domenica 16 novembre 2014

Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne per L'Italia nel Piatto

Una passeggiata nei boschi per questo nuovo appuntamento con le regioni d'Italia.
Vi invitiamo a seguirci in questa passeggiata virtuale, troverete il profumo dell'autunno, castagne, tartufi, funghi e tutto quello che i boschi sanno regalarci in questo periodo.

Come sempre vi invito a fare un giro nelle altre regioni: 

Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi mi sti di bosco
Friuli -Venezia Giulia: Strùcul di mont Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini
Veneto: Budin con la farina de maròn
Valle d'Aosta: Risotto alle castagne 
Liguria:  tocco de funzi  
Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi 
Lazio: Frittelle di castagne e mele
Toscana: Necci
Marche:  Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna 
Abruzzo:Funghi all'Abruzzese
Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo 
Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce
Puglia: Recchjetèdde e cardengiedde 
Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso

e il Molise con una zuppa di lenticchie e castagne.

Capracotta è un paese, in provincia di Isernia, famoso soprattutto per la sagra della "pezzata", carne di pecora bollita in paioli con acqua e erbe aromatiche.
Piatto nato dall'esigenza da parte dei pastori di utilizzare qualche capo di bestiame azzoppatosi durante la transumanza dalle montagne dell'Alto Molise al Tavoliere delle Puglie e diventato una prelibatezza da buongustai.

Oggi invece vi racconto di un'altra eccellenza, meno famosa , ma sicuramente da scoprire: le miccole.
Le lenticchie di Capracotta vengono coltivate sui terreni pietrosi dei monti del capracottese, anche l'altezza  /(dai 1400m ai 1600m s.l.m) contribuisce a dare alle miccole un gusto e delle proprietà organolettiche uniche.
Le varietà endemiche coltivate sono due.La cultivar, di più antica memoria rispetto all'altra, presenta una marcata policromia che va dal nero-marrone scuro, arancio, fino al rosso mattone e una struttura tegumentale ben sviluppata e robusta.
Dopo la cottura ( che non supera mai i 20-30 minuti) questa lenticchia noon si spappola, ma rimane sempre soda e saporitissima.
Sia nella prima che nella seconda varietà di lenticchia di Capracotta, le dimensioni del seme sono molto ridotte ed il sapore è pressochè identico ed eccellente. 
 Notizie riportate dall'azienda Le Miccole -Capracotta (Is)




Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne

dose per 4 persone
  • 300 g lenticchie di Capracotta
  • 150 g castagne secche morbide ( vengono denominate proprio così dai venditori)
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • foglie di alloro
  • pane abbrustolito
  • olio di frantoio
  • sale
Cuocere le lenticchie , senza metterle a bagno,  in acqua s insaporita con aglio , prezzemolo e alloro per 20-30 minuti, se occorre aggiungere altra acqua calda, salare a metà cottura.


Lessare in abbondante acqua le castagne secche morbide per circa 35-40 minuti.

Verso la fine della cottura delle lenticchie completare con le castagne bollite precedentemente.
Condire con l'olio, versare nelle scodelle sulle fette di pane tostato.
Aggiungere un altro abbondante giro di olio.



E ricordatevi di fare un salto sul  blog de L'Italia nel piatto.


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giovedì 13 novembre 2014

Muffin salato ai funghi e sono diventata un pò Alice anche io.



Nel giro di un paio di minuti, il Bruco si tolse di bocca il narghilè, tirò qualche sbadiglio, e si dette una scrollatina. Poi scivolò giù dal fungo e si allontanò strisciando in mezzo all'erba, dicendo solo :
"Un lato ti farà diventare più grande, l'altro più piccola."
"Un lato di che cosa? L'altro lato di che cosa?" pensò Alice fra sè e sè.
"Del fungo." Rispose il Bruco, proprio come se lei avesse fatto la domanda a voce alta, e in un attimo scomparve alla vista.
Alice contemplò il fungo pensosamente per un minuto , cercando di indovinare quali fossero i due lati del fungo,e, siccome era perfettamente rotondo, il problema non era di facile soluzione. Comunque alla fine allargò le braccia e tendendole il più possibile, abbracciò il fungo e ne staccò dal bordo un pezzettino per parte con ciascuna mano.
"E adesso,quale pezzetto è per quale direzione?" si chiese, e rosicchiò un angolino del pezzetto che teneva nella destra per provarne l'effetto. Fu questione di un attimo, e sentì un colpo violento sotto il mento: era andata a sbattere contro il proprio piede!
   
Una corrispondenza semplice a questo giro dell'MTC  ( GRAZIE Francy!!!!), sarà che mi sento un pò come Alice nel Paese delle meraviglie, sarà che non ho ancora capito bene dove mi trovo e cosa ci faccio, sarà che (ogni tanto) mi piacerebbe "tornare" alla mia solita vita, come Alice, che sonnecchiava annoiata sotto un albero. Solo che non si può.
Il Bianconiglio che ho seguito mi ha condotto per una strada sicuramente faticosa, ma anche molto gratificante, ma, ogni tanto, mi domando, non potrei finire in una storia in cui invece che il ruolo di quella che  lavora come una matta,( e non sono il Cappellaio) ho quello di chi è semplicemente uno spettatore?

Prima o poi andrò a lamentarmi con chi scrive 'ste robe chiedendogli di cambiarei il finale !!!

Per tornare alla storia che ho scelto ho voluto dedicare il mio muffin salato ad un libro che amo molto,  per i suoi personaggi assurdi, per i suoi dialoghi strampalati e per tutto quello che nasconde, giochi di parole, matematici, filastrocche e poesie .

Ho pensato al bosco, in cui Alice finisce, poi mi è tornato sotto gli occhi il dialogo tra il Bruco e Alice e, lì, l'ingrediente era chiaro, chiarissimo: il fungo.
Ad avercene di funghi in grado di tirarci fuori dai guai facendoci cambiare a nostro piacimento.
Il Bruco fumava placidamente un narghilè e allora ho voluto aggiungere un elemento legato al fumo, semplicemente del sale affumicato , della robiola per legare il tutto e una crema al mascarpone e gorgonzola perchè...perchè non c'entra un bel niente e proprio per questo ci sta benissimo, in fondo nel mondo di Alice non è tutto un pò senza senso?
Anche questo muffin lo è.


Per il resto cosa aggiungere? Sono qui che vago nel bosco, ho perso le tracce del Bianconiglio, correva dicendo che era in ritardo...per caso l'avete visto passare?




 Muffin salati ai funghi con crema al mascarpone e gorgonzola
Per tutte le spiegazioni tecniche e le indicazioni vi rimando al post di Francy

Dose per 12 pezzi

  • 300 g di farina 00
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 100 g di robiola
  • 1/2 cucchiaino di sale affumicato
  • un pizzico di timo
  • 8 g di lievito in polvere per salati
  •  un pizzico di bicarbonato
  • 400 di funghi freschi, lavati e affettati
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • olio evo
  • mezzo bicchiere di vino bianco  ( per me del Pecorino abruzzese)
  • 125 g di latte
  • 70 g di burro + una noce per completare ( che io ho dimenticato!)
  • 2 uova medie
Preparare i funghi: in una pentola di coccio versare l'olio e lo spicchio di aglio in camicia schiacciato con la lama di un coltello, non appena inizierà a scaldarsi versare i funghi precedentemente puliti e affettati ( per me un pò di prataioli, chiodini e pleurotus).
Far cuocere dolcemente, fino a quando non risulteranno rosolati, a quel punto sfumare con il vino bianco e salare con il sale affumicato.
Dopo la cottura il peso sarà di circa la metà.



Preriscaldare il forno a 190°C modalità statica.
Preparare il contenitore per la cottura dei muffin o imburrando ed infarinando oppure utilizzando gli appositi pirottini.

Far sciogliere il burro a bagnomaria e tenere da parte.

In una ciotola setacciare la farina con il lievito e il pizzico di bicarbonato, aggiungere il parmigiano grattugiato, il timo, il sale affumicato.

In un'altra ciotola mescolare le uova con la robiola, il latte, i funghi  e il burro fuso , mescolare bene e versare nella ciotola degli ingredienti secchi.
Dare una mescolata approssimativa ( non più di 10 giri come dice la Francy ) e aiutandovi con un cucchiaio versate negli appositi stampini, riempiendo per i 2/3.



Cuocere in forno , abbassando la temperatura a 180°C per 20'-25'.
Fare sempre la prova stecchino.
Fare intiepidire.



Per la crema al mascarpone e gorgonzola
  • 100 g gorgonzola dolce
  • 100 g mascarpone
  • 250 g di besciamella
  • sale affumicato
Preparare la besciamella
  • 500 lt latte intero
  • 30 g burro
  • 35 g farina 0
  • sale affumicato
  • pepe

Scaldare il latte fin quasi al bollore.
Sciogliere il burro in un pentolino, lontano dal fuoco unire la farina setacciata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, unire il latte bollente poco alla volta, rimettere sul fuoco e continuare a mescolare, far addensare, cercando di mantenerla piuttosto liquida.
Salare poco e pepare.


Versare nella besciamella calda il gorgonzola, mescolare fino a farlo sciogliere unire il mascarpone e far amalgamare bene.
Versare la crema al gorgonzola sui muffin e completare con una macinata di sale affumicato.






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domenica 2 novembre 2014

U Suscelle per L'Italia nel Piatto

Ricetta corroborante che per secoli ha smorzato appetiti, calmato dolori, riscaldato corpi infreddoliti, assecondato sonni tranquilli (La cucina molisana -Lombardi-Mastropaolo).
Visto che il tema per questa uscita de L'Italia nel Piatto è il comfort food, ho pensato di proporre questo piatto, che sa scaldare anima e corpo.

Essendo una ricetta antica quasi non ci sono dosi, ma il risultato si ottiene ugualmente.
Qui dalle mie parti la neve ha fatto la comparsa sulle montagne e una cena a base di suscelle è stata semplicemente perfetta per questa stagione.

Qui trovate tutte le altre proposte delle regioni partecipanti

Trentino-Alto Adige:  Pane di molche (El Pam de molche) con le noci 
http://www.afiammadolce.it/2014/11/pane-di-molche-pam-de-molche-con-le-noci.html
  
Friuli-Venezia Giulia:  Goulash di oca alla friulana con polenta e frico croccante 
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/11/goulash-doca-alla-friulana-con-polenta.html

Lombardia: Ravioli di zucca (Raviöi de ssüca)
http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/11/ravioli-di-zucca-ravioi-de-ssuca.html

Veneto: Pearà
http://ely-tenerezze.blogspot.it/2014/11/peara.html

Valle d'Aosta: Budino di pane di segale http://atuttopepe.blogspot.com/2014/11/budino-di-pane-di-segalela-valle-daosta.html

Piemonte: Non partecipa

Liguria:  Ciuppin     http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/11/litalia-nel-piatto-comfort-food.html


Emilia Romagna: Zuppa imperiale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/11/zuppa-imperiale-per-litalia-nel-piatto.html

Lazio: Minestra di ceci e castagne 
http://beufalamode.blogspot.com/2014/11/minestra-di-ceci-e-castagne-per-litalia.html

Toscana: Pappa al pomodoro http://acquacottaf.blogspot.com/2014/11/pappa-al-pomodoro.html

Marche: Olive all'ascolana http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/11/olive-allascolana-ricetta-tipica-delle.html

Abruzzo:Scrippelle 'mbusse http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/11/scrippelle-mbusse-per-litalia-nel-piatto.html
  
Umbria: Zuppa di cecere http://amichecucina.blogspot.com/2014/11/zuppa-di-cecere-per-litalia-nel-piatto.html

Basilicata: Lagane e ceci
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/10/31/lagane-e-ceci-infallibile-comfort-food/

Campania: Pettole e fagioli sfritte -http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/11/pettole-e-fagioli-sfritte.html

Puglia: Cavatelli, cozze e fagiolihttp://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/11/cucina-pugliese-cavatelli-cozze-e.html

Calabria:Marzallette -http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/11/marzallette.html

Sicilia: I taralli siciliani - http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/11/i-taralli-siciliani.html


Sardegna: NON PARTECIPA

e il Molise con U Suscelle




U Suscelle

Dose per 4 persone
  • 6 uova
  • una manciata di pane raffermo ridotto a mollica
  • una manciata di formaggio grattugiato misto ( parmigiano/ pecorino)
  • un ciuffo di prezzemolo tritato finemente ( omesso perchè non l'avevo)
  • sale
 Per il brodo
  • un litro di acqua
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • una costa di sedano
  • una cipolla
  • un pomodoro
  • sale q.b.
  • formaggio grattugiato a piacere
Preparate il brodo, sbucciate la cipolla, lavate il sedano e il pomodoro, mettete gli odori in una pentola, aggiungetevi l'acqua, fate bollire per venti minuti, salare.

Nel frattempo in una terrina battete le uova con il formaggio, unite la mollica di pane sbriciolata, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

Amalgamate e versatelo a cucchiaiate nel brodo che bolle.

Mescolate con un cucchiaio di legno, fate cuocere per un altro paio di minuti fino a quando si sarà formato "u suscelle"; versatelo con il brodo nei piatti e mangiarlo cosparso di abbondante formaggio grattugiato.








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