lunedì 29 settembre 2014

Peschine veloci della mia mamma

Ho provato le pesche tradizionali di Prato e quelle molisane di Castelbottaccio, mancavano all'appello quelle della mia mamma, che sono poi quelle che qui dalle mie parti, vengono vendute nei bar.

Semplicissime nell'esecuzione, unico punto critico è la bagna, che consiglio abbondante per permettere alle peschine di assorbirla bene.



Peschine della mia mamma

Ne ho realizzato mezza dose, aumentando leggermente la quantità di burro
  • 250 g farina 00
  • 70 g zucchero
  • 70 g burro
  • 2 uova
  • lievito per dolci 8 g
Impastare tutto insieme, formare delle palline piccole ( 12 g circa).
Appiattirle sulla base.
Far riposare in figo per un paio di ore ( ma questo passaggio non è indispensabile, ho preferito farlo così come faccio per le frolle in genere).

Cuocere in forno caldo a 180°C finchè non sono dorate , per le mie circa 15'.

La tradizione prevede che si applichi un pò di impasto su dei gusci di noce puliti per creare direttamente un incavo nella base, io non l'ho fatto , volendo si può scavare leggermente la base.

Preparare una crema per farcire, io ho utilizzato questa  perchè sono molto golosa :)
Accoppiare le due mezze pesche, tuffarle nella bagna realizzata in questo modo:

Per lo sciroppo
  • 120 g di zucchero
  • 80 ml di acqua
  • 60 ml tra  Alchermes e Milk  o altro liquore a scelta
Rotolarle nello zucchero semolato e porre su un pirottino, volendo decorare con una fogliolina di melissa.








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martedì 16 settembre 2014

I costumi del Molise per un nuovo appuntamento de L'Italia nel piatto

Inizia oggi un  nuovo capitolo per noi de L'Italia nel Piatto.
Abbiamo deciso di avere una seconda uscita mensile, in cui parlare delle nostre regioni in modo più libero e vario, lo faremo raccontando di prodotti tipici, di luoghi speciali, di fiere e sagre o con ricette rivisitate.
Questa volta l'argomento che la farà da padrona sarà legato ai formaggi, ma anche a sagre e a tradizioni varie, qui da me si racconta del costume tradizionale molisano.

Ho pensato di far conoscere meglio la mia regione di origine, il Molise, partendo dai suoi costumi in senso stretto, gli abiti che hanno caratterizzato questa terra, spero che sarà piacevole seguirmi nel viaggio virtuale che, mese dopo mese, mi permetterà di svelare una regione piccola, poco conosciuta, ma che merita di essere apprezzata.


Il Molise e i suoi costumi

Donne di San Polo Matese
Immagine presa dal web



I costumi molisani, con le fogge che si sono conservate fino agli inizi di questo secolo, entrarono nella “moda” del mondo contadino a partire dal XVI secolo per influenza degli Spagnoli, ma non sembrano ad essi estranee influenze di bulgari, slavi ed albanesi, popoli che nel corso dei secoli hanno visto stanziate in alcune zone del Molise delle loro colonie. Sotto gli Aragonesi si diffusero nuove fogge di vestire che, abbandonata la tunica usata nei molti secoli precedenti, prediligevano per le donne l’ampia gonna con stretto corpetto allacciato davanti e la camicia larga con maniche a sbuffo.
Le caratteristiche fondamentali dei costumi molisani rimasero inalterate per i tre secoli successivi, fino al loro progressivo abbandono a partire dagli inizi del XX secolo.

I gusti dell’alta nobiltà aragonese influenzarono anche le fogge del mondo contadino molisano, con i prevedibili adattamenti dovuti sia alla carenza di tessuti (quelli più disponibili erano i panni di lana tessuti in casa e sottoposti a trattamento finale nelle gualchiere, e le pesanti e resistenti tele di canapa, anch’esse ottenute in casa), sia alle scarsissime disponibilità economiche che limitavano eventuali rifornimenti in mercati lontani, sia infine alle esigenze lavorative che richiedevano indumenti pratici.
La ricchezza di ornamenti ed accessori che si ammirano in molti costumi molisani devono la loro origine soprattutto al secolo XVIII a partire dall’inizio della dominazione borbonica nel regno di Napoli; in quell’epoca cominciarono a sorgere anche fabbriche locali di tessuti pregiati e di guarnizioni, delle quali quella di S. Leucio riforniva il Molise di buoni prodotti molto più facilmente che nel secolo precedente.
Furono proprio gli accessori e le decorazioni a determinare le distinzioni da zona a zona ed a segnare le peculiarità dei costumi, ad evidenziare i “messaggi” ed i simboli, a dare significati riferiti allo status.
Per la donna veniva inequivocabilmente rimarcato lo status di nubile rispetto alla donna maritata e, ancora più visibilmente, rispetto alla vedova.

 A Cercemaggiore, ad esempio, la gonna della donna sposata presenta, sul tergo, due fessure bordate di rosso, alla sommità delle quali sono sospesi con nastri rossi due pendagli d’argento, accessori entrambi che erano ridotti ad uno nel vestito della ragazza nubile;

Costume di Cercemaggiore
Immagine presa dal web

A Baranello le donne maritate si individuano dalle cinque file di nastro di seta rossa applicati al bordo della gonna nonché dagli spilloncini infilati nel copricapo (uno per ogni anno di matrimonio);



A Sepino le maritate ostentano il loro status mediante un’ampia fettuccia (verde o rossa) applicata al bordo della gonna. L’abbigliamento nuziale raggiunge il massimo della ricchezza di accessori, guarnizioni, gioielli, la vedova elimina invece ogni decorazione e bandisce i colori.

Costume di Sepino
Immagine presa dal web


Nel costume maschile tali “segni”, pur presenti, sono meno rilevanti e meno frequenti: i legacci per le calze, il fazzoletto da collo, i ricami sui polsini o sui colletti. Taluni oggetti, gioielli ed accessori dell’abbigliamento rispondono ad un rigoroso cerimoniale, soprattutto quelli legati alle ricorrenze importanti nella vita: il fidanzamento, le nozze, la morte.
Il coltello con manico intarsiato e le forbici erano i doni dello sposo; le stringhe policrome per le calze e soprattutto il fazzoletto (da naso o da collo), ricamato in rosso con frasi d’amore lungo i bordi sono il dono della fidanzata al promesso sposo (“quando viene la stagione e il sudor ti bagna il petto, ammirando il fazzoletto ricordati di me” è la frase ricamata a punto croce su un fazzoletto da Cercemaggiore); un panno bianco inamidato e la lunga collana d’oro è il dono della suocera alla nuora il giorno delle nozze, al momento dell’ingresso nella casa.

Nel costume femminile il capo fondamentale è la gonna (vunnèlla), scura, molto ampia, arricciata in vita o plissettata “ad organetto”, liscia davanti in modo da ricevere agevolmente il grembiule. Il corpetto, stretto e preferibilmente allacciato davanti, può essere sia unito sia più comunemente staccato dalla gonna, realizzato in modo da stringere la vita e tenere ben sollevato il seno, con la stessa funzione del busto (solo in qualche caso schiaccia e copre il seno). Il grembiule (zinale), nato per fini pratici, finì con il diventare un complemento essenziale, di valenza non solo decorativa ma anche fortemente simbolica: il grembiule è protezione del sesso, e, donato allo sposo, è simbolo di possesso esclusivo da parte di quest’ultimo, il grembiule bianco che le donne del contado di Baranello, sempre nel Molise, portano il giorno delle nozze, verrà tolto dalla futura suocera non appena ella entrerà nella sua nuova casa.


 Il copricapo di panno (mappa) è anch’esso fortemente caratterizzato sia nella forma che nelle decorazioni, adatto ad evidenziare e valorizzare il viso, arricchito di spilloni in metallo prezioso talora di dimensioni gigantesca (come a Cercemaggiore ed a Guardiaregia). 

Costume di Cercemaggiore

Costume di GuardiaregiaImmagine presa dal web
 
Costume di Roccamandolfi
Immagine presa dal web

Generalmente il copricapo è una prerogativa delle donne maritate, non usato nei giorni feriali. Altro capo, non strettamente funzionale e per questo non presente in alcuni costumi, è il fazzoletto da collo (scolla), bianca o di colore chiaro (nera o scura per le vedove), ricamata spesso in rosso con frasi d’amore.
Il significato simbolico investe anche i gioielli (di oro, argento, corallo) indossati numerosi il giorno delle nozze e nelle feste importanti. L’abbigliamento maschile presenta poche varianti da zona a zona; il colore è sempre scuro (tranne alcuni casi nelle zone costiere per il costume estivo, che era di canapa) e i capi si limitano ai calzoni, generalmente lunghi fin sotto il ginocchio, alla camicia bianca, alla camiciola (gilet) e alla giacca corta; per l’inverno in alcuni casi c’è il mantello scuro a ruota.


(Bibliografia: A. Trombetta, Mondo contadino d’altri tempi, i costumi del Molise, Napoli 1989).

Qui l'elenco delle altre regioni, per continuare questo tour virtuale


Trentino-Alto Adige: Lago di Tenno, Fiavè e i suoi formaggi
http://afiammadolce.blogspot.com/2014/09/lago-di-tenno-fiave-e-i-suoi-formaggi.html

Friuli-Venezia Giulia: Friuli Doc 
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/09/friuli-doc-per-litalia-nel-piatto.html 

Lombardia: Sagra dell'uva a San Colombano al Lambro (MI)
http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/09/sagra-delluva-san-colombano-al-lambro-mi.html

Veneto: Risotto zucca speck e Monte Veronese http://ely-tenerezze.blogspot.it/2014/09/veneto-risotto-zucca-speck-e-monte.html

Valle d'Aosta: assente

Piemonte:assente

Liguria:   Festa della patata quarantina di Montoggio http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/09/litalia-nel-piatto-la-festa-delle.html

Emilia Romagna:  Crostini con squacquerone di Romagna DOP  http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/09/crostini-allo-squacquerone-di-romagna.html

Lazio: Melanzane fritte con ricotta di pecora
http://beufalamode.blogspot.com/2014/09/melanzane-fritte-con-ricotta-di-pecora.html

Toscana: Zuppa tartara con la ricotta di Pienza http://acquacottaf.blogspot.com/2014/09/zuppa-tartara-con-la-ricotta-di-pienza.html

Marche: Il brodetto fanese e il festival internazionale delle zuppe di pesce  http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/09/brodetto-fanese-e-il-festival.html

Abruzzo:Pallotte Cacio e Ove http://ilmondodibetty.blogspot.it/2014/09/pallotte-cacio-e-ove-per-litalia-nel.html

Umbria: Tortino di patate e cipolle con fonduta di Pecorino di Norcia   http://amichecucina.blogspot.it/2014/09/tortino-di-patate-e-cipolle-con-fonduta.html
Basilicata: in preparazione

Campania: Focaccia di impasto liquido, con rucola,noci e caciocavallo podolico di Zungoli 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/09/focaccia-di-impasto-liquido-con-rucola-noci-e-caciocavallo-podolico.html

Puglia: Burrata e stracciatella:delizie e specialità pugliesi  http://breakfastdadonaflor.blogspot.it/2014/09/cucina-pugliese-burrata-e-stracciatella.html

Calabria: Spicchi di caciocavallo silano fritte 

http://ilmondodirina.blogspot.it/2014/09/fette-di-caciocavallo-silano-dop-fritte.html

Sicilia: Cacio all'argintiera http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/09/cacio-allargintiera-per-litalia-nel.html

Sardegna: assente

Alla prossima uscita , il 2 ottobre, per nuovi e profumati piatti regionali.








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domenica 14 settembre 2014

Bavarese al riso, anice e arancia per l'MTChallenge

Si riparte con l'MTChallenge, il gioco più bello del web e la scuola di cucina più divertente che esista.

Questo mese siamo ospiti di Annalena "Acquavivascorre" , vincitrice dell'MTC di giugno, la nuova sfida che ci ha proposto è sul riso,su tre diverse modalità di cottura  ,come sempre, anche questa volta c'è tutto da imparare, sui tipi di riso, su quale sia il modo migliore per ottenere determinati risultati, insomma, con questo gioco non ci si annoia e si impara tanto.

Annalena ha proposto tre piatti diversi, ma io, come sempre, ho voluto sperimentare un dolce, ho preso coscienza che su di me tutto può fare effetto, ma ai dolci non resisto.

Per me il riso è il risotto e basta, lo confesso, altri utilizzi mi hanno sempre trovato piuttosto scettica, anche nei dolci.
Nella mia regione di origine, il Molise ( ;) ) viene utilizzato nella preparazione delle pastiere sia il grano che il riso, però, anche qui mi tocca tirar fuori scheletri dagli armadi, la vera pastiera, a casa mia, è solo quella con il grano, rigorosamente.

Come oramai è prassi, quindi, nonostante la possibilità di scelta per la varietà di proposte, ho titubato un pò di fronte all'idea di preparare un dolce con il riso.

La proposta di Annalena è stata così convincente e ha solleticato così tanto la mia voglia di mettermi in gioco, che ho deciso di modificare pochissimo la sua ricetta originale, ricetta che affonda le radici nelle tradizioni culinarie europee, mi sono documentata sui classici che stazionano stabilmente sul mio comodino ( l'Artusi, Il re dei cuochi e La cucina molisana ;) ) alla fine, però , ho fatto di testa mia, seguendo semplicemente le mie preferenze.

Sono partita dalla bavarese proposta e me ne sono discostata utilizzando un liquore all'anice stellato, invece che lo sherry, ho abbinato delle ottime scorze di arancia candite e delle mandorle tostate, tritate, per dare una piacevole nota croccante.
 L'esperimento sembrerebbe riuscito, le dosi riportate da Annalena sono state perfette per uno stampo a cupola della capacità di 700 cc.

Devo ammettere, nonostante tutto, che non è il genere di dolce che preferisco, non apprezzo particolarmente il riso al latte, ma per l'MTC si fa questo ed altro ;)



Bavarese di riso dell'imperatrice all'anice, arancia e mandorle tostate


Dose per uno stampo della capacità di 700 cc

Ingredienti
  • 650 ml latte
  • 150 ml panna da montare non zuccherata
  • 2 tuorli
  • 70 g marmellata di arance
  • 60 g riso originario
  • 50 g zucchero
  • 50 g  mandorle tostate
  • 15 g gelatina in fogli
  • 25 g arancia candita a cubetti
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 3 cucchiai di liquore all'anice stellato ( per la preparazione leggere qui)

Riso Originario, chicco piccolo e tondo, quello consigliato per minestre

Far tostare le mandorle con la pelle in forno caldo a 180°C per 5', oppure in padella scuotendole spesso.
Tenere da parte.

Scottare il riso per in acqua bollente, per 2 minuti, scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua corrente.
Scaldare 350 ml di latte con 25 g di zucchero e il baccello di vaniglia aperto, unire il riso e proseguire la cottura a fuoco moderato per 30'-35', mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.
Trascorso il tempo previsto, il riso avrà assorbito la maggior parte del latte e risulterà morbido, rimuovere il baccello di vaniglia e far intiepidire.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Preparare la crema inglese ( che avevamo già imparato a fare nella sfida sul gelato) .
Far scaldare 300 ml di latte sul fuoco, fin quasi al bollore, nel frattempo lavorare i due tuorli con 25 g di zucchero, unire qualche cucchiaiata di latte caldo e inserire il composto di tuorli nel latte caldo, abbassando la fiamma.
Mescolare fino a quando il composto non  velerà il cucchiaio, se possedete un termometro da cucina, dovrà raggiungere la temperatura di 85°C, se non lo possedete, attenzione , perchè il composto , se supera i 90°C tenderà a dividersi, facendo rapprendere il tuorlo.
Allontanare dal fuoco.
Sciogliere la gelatina, strizzata dall'acqua, nella crema inglese, mescolando bene.

Aggiungere il riso,unire  la marmellata di arancia e farla sciogliere perfettamente, aggiungere il liquore all'anice e far intiepidire.

Montare la panna, tritare le mandorle, aggiungere al composto di crema e riso, oramai a temperatura ambiente sia il croccante che l'arancia candita a cubetti.
Inserire in due - tre volte la panna montata , versare in un contenitore a semisfera, foderato con pellicola da cucina e porre in frigo a raffreddare per una notte.

Decorare con cubetti di arancia.




                                  Con questa ricetta partecipo all' MTChallenge di settembre


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martedì 2 settembre 2014

Fragoline al vino per L'Italia nel Piatto

L'estate sta finendo, ma con L'Italia nel Piatto no, noi non ci arrendiamo, siamo fiduciosi che il sole è ancora caldo abbastanza e quei nuvoloni neri sono lì solo per farcelo credere.
Eccoci tornati belli pimpanti e ritemprati ( più o meno, io no!), pronti a regalarvi piatti regionali a base di frutta e verdura di fine estate.

Ancora una volta ho attinto alla tradizione molisana, confesso che lo sforzo è stato minimo, complice anche il periodo, ho voluto cercare una ricetta semplice semplice, da preparare con pochissimi ingredienti, se di ricetta si può parlare.

La fatica di questa preparazione consiste nell'andare a raccogliere personalmente le fragoline di bosco, oppure affidarvi a delle ottime fragole ancora disponibili e sicuramente più saporite di quelle che si trovano a maggio.

Vi consiglio di proseguire il giro  nelle altre regioni per godere di colori, e profumi di questa fine estate:

Trentino-Alto Adige: Zuppa di finferli  http://afiammadolce.blogspot.com/2014/09/zuppa-di-finferli.html

Friuli-Venezia Giulia: Sarde in Saòr http://ilpiccoloartusi.blogspot.it/2014/09/sarde-in-saor-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: Rigatoni con sugo di pomodori e basilico  http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/09/rigatoni-con-sugo-crudo-di-pomodori-e.html

Veneto: Mezze penne con fagiolini in umido http://ely-tenerezze.blogspot.it/2014/09/mezze-penne-con-fagiolini-in-umido-per.html

Valle d'Aosta: Gnocchi di barbabietola con fonduta al Bleu d'Aoste http://atuttopepe.blogspot.com/2014/09/la-valle-daosta-nel-piatto-gnocchi-di.html

Piemonte:  non partecipa.

Liguria:   pesche ripiene (perseghe pinn-e) http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/09/litalia-nel-piatto-frutta-e-verdura-di.html

Emilia Romagna: Bargnolino o Liquore di Prugnoli http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/09/bargnolino-o-liquore-di-prugnoli-per.html

Lazio: Pollo ai peperoni  http://beufalamode.blogspot.com/2014/09/pollo-alla-romana-coi-peperoni-per.html

Toscana: Trusca di Casoli http://acquacottaf.blogspot.it/2014/09/trusca-di-casoli.html

Marche: Fregandò o fricò http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.it/2014/09/fregando-frico-ricetta-tipica-delle.html

Abruzzo:Peperoni arrostiti http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/09/peperoni-arrostiti-per-litalia-nel.html

Umbria: Cipollata  http://amichecucina.blogspot.com/2014/09/cipollata-per-litalia-nel-piatto.html


Basilicata: Strazzata di Noepoli - pizza in teglia con peperoni e pomodori  http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/09/02/pizza-in-teglia-con-pomodori-e-peperoni-la-strazzata-di-mia-nonna/

Campania: Parmigiana di melanzana contadina http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/09/parmigiana-di-melanzana-contadina.html

Puglia: Spaghetti con fagiolini pinti   http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/09/cucina-pugliese-spaghetti-con-fagiolini.html

Calabria:Melangiani chini http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/08/melangiani-chini.html

Sicilia: Confettura di fichi e mandorle  http://burro-e-vaniglia.blogspot.it/2014/09/confettura-fichi-e-mandorle.html

Sardegna: Melanzane in padella con cipolla http://blog.giallozafferano.it/vickyart/melanzane-in-padella-con-cipolla-ricetta-sarda/

e il Molise con le fragoline al vino.

Da questo mese L'Italia nel piatto raddoppia le uscite, ci ritroveremo il 16 di ogni mese per un altro appuntamento, seguiteci ;)




Fragoline al vino
 dose per 4 persone
  • 400 g fragoline di bosco ( o fragole piccole)
  • 100 g zucchero
  • 200 ml vino bianco
Pulite le fragoline, lavatele rapidamente senza togliere il picciolo con acqua fredda, eliminate il picciolo e lasciatele sgocciolare.

Disponete le fragole in un'insalatiera, cospargetele di zucchero, irroratele di vino e mescolatele delicatamente.
Conservare in frigo fino al momento di consumarle.






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