mercoledì 25 giugno 2014

Victoria sponge cake.

Un'altra base per torte.

Ho già detto che a me le torte tradizionali non piacciono, non amo particolarmente il pan di spagna, così soffice, asciutto e dal sapore di uovo.

Questa torta è uno spettacolo, facile, buona, riesce e si può farcire tranquillamente senza bagnarla con sciroppi vari.

Ideale per realizzare quelle bellissime torte decorate in pasta di zucchero, ma non ve l'aspettate da me!


Victoria sponge cake
per uno stampo da 20 cm oppure due da 14 cm e da 16 cm
  • 220 g farina 00
  • 220 g zucchero
  • 220 g burro morbido
  • 4 uova medie a temperatura ambiente
  • 8 g lievito per dolci
  • vaniglia
Montare il burro e lo zucchero a crema, unire un uovo alla volta e aspettare che sia ben amalgamato prima di inserire il successivo.
Aggiungere l'essenza di vaniglia, o i semi di una bacca, in ultimo la farina setacciata con il lievito.

Versare in uno stampo imburrato e infarinato.

Cuocere in forno caldo , ventilato a 180° per 35', fare sempre la prova stecchino.


Quella provata da me è stata farcita con  questa crema e decorata con panna montata.
È una base che lascia spazio a infinite varianti.





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venerdì 20 giugno 2014

Pollo a "ciffe e ciaffe" per la cucina molisana de L'Italia nel piatto

Il sugo a " ciffe e ciaffe" era un ottimo sistema per ammorbidire il pollo ruspante, sodo e compatto per lo scorrazzare libero sull'aia, cosa oramai quasi impensabile per noi consumatori del XXI secolo.
Oramai pretendiamo polli dalle carni tenere, che vengano via con facilità dalle ossa , ma i nostri nonni erano abituati a far funzionare la mandibola più di noi.

Questa ricetta tradizionale molisana riporta a quei tempi in cui anche la spartizione del pollo seguiva regole ben precise: le parti migliori toccavano agli uomini.
Al capo di casa il petto, ai giovani, che dovevavo lavorare e irrobustirsi, le cosce, alle vecchie, che avevano pazienza e tempo, il collo, alle ragazze le ali come augurio di convolare a giuste nozze e alla regina indiscussa della casa, toccava " il boccone del re", vale a dire la parte carnosa del volatile dove...non coce 'o sole ( per citare Pino Daniele!).

Oggi può essere tutto più semplice, o più complicato se si assecondano i gusti di tutti i commensali, ma, comunque sia, è sempre un piacere ritrovarsi insieme attorno ad una tavola imbandita e mangiare, magari dimenticandosi delle posate.

Il tema di questo mese per noi de L'Italia nel Piatto è il pollo, ogni regione ha la propria ricetta , seguiteci nel nostro consueto viaggio gastronomico:

Trentino Alto Adige - Petti di pollo ai mirtilli
http://afiammadolce.blogspot.it/2014/06/petti-di-pollo-ai-mirtilli.html

Lombardia -assente per questo mese

Veneto - assente per questo mese

Emilia Romagna - Pollo in galera http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/06/pollo-in-galera-per-litalia-nel-piatto.html

Liguria: pollo alla cacciatora http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/06/litalia-nel-piatto-le-ricette-con-il.html

Marche - Pollo alla 'ncip 'nciap http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/06/pollo-alla-ncip-nciap-ricetta-tipica.html

Umbria - Gnocchi con sugo di piccione
http://amichecucina.blogspot.com/2014/06/gnocchi-con-sugo-di-piccione-per.html

Campania - Tagliata di pollo cotto su pietra lavica
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/06/tagliata-di-pollo-cotto-su-pietra-lavica.html
Puglia - Non partecipa

Calabria - Pollo cu pipi salati
http://ilmondodirina.blogspot.it/2014/06/pollo-cu-pipi-salati.html

Sardegna - Pollo con olive e capperi a succhittu ricetta sarda
http://blog.giallozafferano.it/vickyart/pollo-con-olive-e-capperi-a-succhittu/

e il Molise con il Pollo a ciffe e ciaffe



Pollo a "ciffe e ciaffe"
  • un pollo ruspante ( da catturare rigorosamente sull'aia)
  • 500 g di pomodori pelati
  • 2 spicchi di aglio
  • un peperoncino piccante
  • un rametto di rosmarino
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
Avete catturato il vostro polletto? Bene, adesso procedete al trapasso e alla pulizia.
Spennatelo e spiumatelo, bruciacchiate sulla fiamma l'eventuale peluria ( e ritornate con la memoria a quando era la vostra mamma o nonna a farlo), sventratelo, estraete  le interiora e lavatelo in acqua corrente.
Più semplice , ma di vcerto meno avventuroso, l'acquisto di un pollo ruspante, bello e pulito e magai anche già a pezzi.

Tagliatelo a piccoli pezzi ( se l'avete catturato e pulito voi) e fatelo rosolare a fuoco moderato in una "tiella" di coccio con l'olio e tutti gli odori, mescolando spesso con un cucchiaio di  legno.
Appena la carne sarà diventata dorata, insaporitela con il sale e il peperoncino, unire i pomodori pelati e fate cuocere per circa un'ora, aggiungendo se necessario, un pò di acqua calda.

Il sughetto dovrà risultare piuttosto denso e piccante, ideale accompagnamento di questo piatto è la pizza "de randinie".




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giovedì 19 giugno 2014

La piadina con stracciata e friarielli ovvero il mio street food




Quando ero bambina lo STREET FOOD non esisteva, o meglio esisteva, ma aveva tutto un altro senso.

Mi piace associare il cibo di strada a quella che era la merenda dei bambini del quartiere popolare, che giocavano a pallone fino a non avere più fiato, oppure che si precipitavano per le poco trafficate strade in discesa con le “carrozzelle”, costruite con tavolacce recuperate ovunque e cuscinetti a sfera, estorti all’amico dello sfascio, godendo dell’ebbrezza della velocità.

Le mamme si affacciavano alla finestra urlando i nomi e io quelli dei ragazzini che mi abitavano intorno me li ricordo tutti:
“Costantinoooooo!!! Viè alla casa!"
“Osvaldooooo, se t’acchiappa patete! ( Se ti prende tuo padre)"

E poi arrivava la merenda che i ragazzi correvano a prendere a casa, ma mangiavano rigorosamente per strada, seduti, uno dopo l’altro, sui muretti di pietra confinanti con giardini pieni di erbacce; merenda a base di fette di pane afferrate da mani sporche di terra e  lubrificante dei cuscinetti:
pane bagnato, anzi affunnato nell’olio, quello avanzato dalla cottura dei friarielli, saporito e gustoso.

A questi sapori e a questi ricordi mi sono voluta ispirare  per la sfida dell’MTC.

Ci sono tanti cibi di strada di cui, oramai, si parla, ma ho preferito trovare un gancio con la mia infanzia e con un profumo e un sapore facilmente riconoscibile, perché dalle mie parti più che le madeleines ha potuto il “friariello”.



PIADINA ROMAGNOLA ricetta di L'ombelico di Venere
per 6 piadine
  • 500 g di farina 00
  • 125 g di acqua
  • 125 g di latte parzialmente scremato fresco
  • 100 g di strutto
  • 15 g di lievito per torte salate o anche lievito per dolci
  • 10 g di sale fine
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Far intiepidire il latte e lacqua, far ammorbidire lo strutto fuori dal frigo per 30 minuti, versare tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare per 7/8 minuti, il composto dovrà risultare morbido , ma non appiccicoso.
Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 48 ore a max 20°C, lasciare ambientare 2 ore prima di utilizzare.

Dividere l'impasto in 6 pezzi, stendere su un piano infarinato, girandola spesso per mantenere la forma tonda, dovrà essere di circa 20 cm di diametro e 0,5 cm di aspessore.
Cuocere su un testo o sull'apposita teglia in terracotta, oppure su una padella antiaderente piuttosto larga, regolando bene il calore per evitare che la fiamma alta bruci l'esterno lasciando crudo l'interno.
Sovrapporre le piadine man mano che sono pronte per mantenere il calore.
Farcire a piacere.


Per farcire le mie piadine ho utilizzato
  • stracciata 400 g
  • friarielli ( peperoncini verdi) 30 pezzi circa
  • olio extravergine di oliva
  • sale
La stracciata è un latticino a base di pasta filata di mozzarella  e panna, si presenta abbastanza liquido.

Pulire i friarielli con un canovaccio da cucina.
Bucherellarli con una forchetta ( e anche questa operazione è uno dei miei primi ricordi di collaborazione in cucina , la forchetta infilzata con forza nella polpa croccante del friariello è un piacere per pochi estimatori!).

Scaldare l'olio e friggere i friarielli, avendo cura di girarli a metà cottura, far sgocciolare su carta da cucina, salare e tenere da parte.



Farcire le piadine con una parte di stracciata e coprire con 4/5 peperoncini fritti.
Ripiegare e servire.


E con questo ricordo e questa piadina partecipo all'MTC del mese di giugno





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mercoledì 18 giugno 2014

Pane semintegrale...perchè è una delle poche cose che riesco ancora a preparare

Periodo intenso e decisivo.
Non riesco a cucinare quasi nulla, trascorro tutto il mio tempo libero pulendo, sverniciando, pitturando, sistemando e vedendo crescere giorno dopo giorno un piccolo sogno condiviso davanti ai miei occhi.

Per ora continuerò a mantenere il segreto, ma solo per scaramanzia, ma presto spero di tornare in cucina, nella mia  a provare ricette e a godere del piacere di avere un blog.

Vi lascio l'ennesimo pane provato per la mia famiglia, ho una scorta esagerata di farina integrale e tocca smaltirla in qualche modo.

Questa ricetta viene direttamente da un gruppo di panificatori seriali, di facebook, è stata condivisa semplicemente , così come si fa tra vecchie amiche o nuove conoscenze al supermercato e con altrettanta facilità riesce, l'ideatrice è Stefi Rocchegiani, l'esecuzione, in questo caso, è mia.


Pane semintegrale
  • 300 g farina 0
  • 100 g farina integrale
  • 100 g semola rimacinata
  • 300 ml acqua + 50 ml
  • un cucchiaino di malto in polvere ( o sciroppo di malto o miele)
  • 50 g lievito madre attivo 
  • sale 10 g
Fare un autolisi impastando grossolanamente le farine con i 300 ml di acqua.
Dopo 30 minuti unire il malto, il lievito madre e altri 50 ml di acqua, lavorare per 10 minuti e aggiungere il sale.
Proseguire nella lavorazione per altri 5 minuti.

Lasciar riposare a temperatura ambiente per 2 ore, poi dare una serie di pieghe a tre a distanza di un'ora l'una dall'altra.
Dopo mezz'ora dall'ultima piega dare la forma a pagnotta e lasciar riposare in un cestino con un canovaccio spolverato di farina, con le pieghe rivolte verso l'alto.

Far lievitare per 5 ore e, una volta raddoppiato, cuocere in forno caldo a 240°C con un pentolino di acqua sul fondo e le pieghe in basso.
Dopo 15 minuti abbassare a 200°C, rimuovere l'acqua e proseguire la cottura per altri 30 minuti,proseguire per altri 15' con lo sportello a fessura, abbassando a 180°C.
Far raffreddare nel forno spento, sulla gratella.





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venerdì 6 giugno 2014

Crocchette di piselli secchi e asiago

Continua la fase niente carne, dalle mie parti.
Complicato pensare sempre a qualcosa di alternativo e nutriente, ma anche una buona occasione per provare ricette che altrimenti non avrei sperimentato.

Non amo particolarmente i piselli, nè freschi, nè conservati, quelli secchi non li avevo mai presi in considerazione.
Si son rivelati utili e ottimi per preparare delle crocchette vegetariane e anche gluten free, basta sostituire il pan grattugiato con quello gluten free o con della farina di mandorle.



Crocchette di piselli secchi e asiago
dose per 4 persone
  • 250 g piselli secchi
  • patate medie lessate 3
  • un uovo
  • un albume
  • 100 g asiago
  • 50 g  parmigiano grattugiato ( o pecorino se amate i gusti decisi)
  • pane grattugiato ( gluten free) o farina di mandorle
  • sale q.b.
Mettere in ammollo i piselli in acqua per 3 ore.
Scolare, sciacquare e versare in una pentola coprendo con l'acqua a filo.
Controllare la cottura, i piselli dovranno diventare morbidi ( ma non troppo) senza disfarsi, salare.
Far intiepidire.
Versare in un contenitore le patate lessate e passate, unire i piselli, un uovo, il sale ( se occorre), l'asiago a dadini e il formagggio grattugiato, mescolare bene, far riposare in frigorifero per un paio di ore.

Formare delle crocchette, aiutandovi con due cucchiai,  rotolarle in un albume, leggermente battuto con una forchetta, passare nella panatura scelta ( pan grattugiato oppure farina di mandorle).
Cuocere in olio di arachidi fino a doratura.
Sgocciolare e servire tiepide o fredde.





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mercoledì 4 giugno 2014

Pane con farina Einkorn

Una farina speciale mette sempre un pò di soggezione.
Mi è capitato con questa farina, ero talmente bloccata da temere di sprecarla con la preparazione sbagliata, così ho atteso e ho trovato la ricetta giusta per provarla.
Merito di Valentina e del suo entusiasmo, sono riuscita a buttarmi anche io.
Questa ricetta è speciale proprio per l'ingrediente principale, il pane ha un profumo ed un sapore unico, se volete provarla procuratevi  questa farina e provate.


Pane con farina Einkorn
  • 520 g farina EinKorn del Molino Grassi
  • 360g acqua a 36°C
  • 5 g lievito secco (o 15 g lievito di birra fresco)
  • 5 g malto
  • 8 g sale
Unire all'acqua il sale e il lievito.( Di solito non è consigliato, ma questa ricetta prevede proprio questo sistema e funziona così).

Unire la farina, il malto e mescolare grossolanamente con un cucchiaio di legno, aiutandovi con le mani per inglobare tutta la farina, ma senza lavorare troppo.
Lavorare in un recipiente munito di coperchio, che si lascerà appoggiato e non chiuso, asciare a temperatura ambiente per 2 ore, poi passare in frigorifero per 24 ore.

Trascorso questo tempo lasciarlo acclimatare per un'ora.
Rovesciare su un piano infarinato e dividere in 4 pezzi.
Formare delle pagnottine arrotondando  come mostrato qui.

Lasciar riposare 40 minuti coperto.

Preriscaldare il forno , se possibile conla pietra refrattaria al suo interno, a 240°C.

Infornare versando dell'acqua in un recipiente in metallo posto sul fondo, abbassare a 210°C e cuocere per 30'.



Per conoscere le caratteristiche di questa farina vi copioincollo la scheda del Molino Grassi:

Farina Einkorn
Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali coltivati dall'uomo, nelle zone più orientali del Mediterraneo.
Lo fu sino al 3.000 a.C., quando fu pian piano sostituito da farro dicocco e farro spelta, in grado di garantire raccolti più abbondanti.
In realtà ha un alto contenuto di antiossidanti che, uniti ai sali minerali del grano tenero tipo 1, garantiscono notevoli vantaggi nutrizionali.


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