venerdì 30 maggio 2014

Rotolo solo albumi con namelaka al limone

Lo so!
Sono noiosa, sempre ricette con gli albumi, ma quanti albumi avrò ancora da smaltire?
Tanti, tantissimi.

Questa ricetta l'ho vista da Natalia, che a riciclo di albumi mi batte.

Vederla e realizzarla è stato immediato, poi avevo della namelaka al limone, vista da Pinella, pronta in frigo ed è stato l'abbinamento ideale.



Rotolo solo albumi con namelaka al limone

Per la base di albumi
  • 200 g di albumi ( circa 6)
  • 150 g zucchero
  • 125 g farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci ( 8 g)
  • vaniglia
Montare gli albumi a neve ferma, unendo lo zucchero in 3 volte.

Al termine aggiungere la farina setacciata con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto, senza smontare .
Unire qualche goccia di vaniglia o i semini di mezza bacca grattati con la punta di un coltello.

Stendere su cartaforno, livellando con una spatola, allo spessore di due centimetri circa.

Cuocere in forno caldo a 180°C, modalità statica, per 15' circa ( valutate in base al vostro forno).

Sfornare, avvolgere utilizzando la stessa cartaforno e far raffreddare, lasciandolo arrotolato.

Namelaka al limone
  • 100 g latte intero ( io latte ad alta digeribilità)
  • 2,5 g gelatina in fogli
  • 12 g acqua ( per idratare la gelatina)
  • 170 g cioccolato bianco di qualità
  • 200 ml panna liquida fresca
  • 60 g succo di limone
  •  scorza di mezzo limone bio
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Mettere ad ammollare la gelatina nell'acqua prevista per almeno 10 minuti.
Far bollire il latte, allontanare dal fuoco e unire la gelatina strizzata dall'acqua, mescolare bene facendola sciogliere.

Versare in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando bene.

Aggiungere la panna liquida fredda di frigo e mescolare con un minipimer, SENZA inglobare aria.

Completare con il succo di limone filtrato e profumare con la buccia di limone.

Si può utilizzare versandola direttamente nei bicchierini e conservando in freezer, oppure, ponendo della pellicola per alimenti a contatto, si può conservare per 8-12 ore in frigorifero e utilizzare poi per farcire il dolce.

Composizione del dolce.
Srotolare il rotolo e versare uno strato di namelaka, arrotolare e conservare in frigorifero, per 3-4 ore.

Tagliare in tronchetti , spolverizzare con zucchero a velo e servire.




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martedì 27 maggio 2014

Tarallini bolliti ai semi di finocchio e gusto pizza

In realtà è così semplice acquistare questo tipo di prodotto bello e fatto che mai e poi mai mi sarebbe venuta la voglia di realizzarli se non fosse partita la richiesta del piccolo di casa.

Come resistere?

Ho cercato in rete ed ho visto che fondamentalmente è una ricetta molto semplice, ne ho provato un paio e alla fine ho trovato un equilibrio per la realizzazione che piace a noi.
Naturalmente per gli originali consiglio sempre un salto in Puglia, ma aspettando le vacanze è sempre possibile prepararseli così.

Le dosi sono abbondanti, richiedono un pò di buona volontà nella fattura e cottura, il risultato e la soddisfazione ripagano in pieno.



Tarallini bolliti ai semi di finocchio e gusto pizza

  • farina 0 1 kg
  • olio extravergine di oliva 250 g
  • vino bianco 250 ml
  • acqua 50 ml ( se occorre)
  • semi di finocchio un cucchiaio
  • sale 12 g
  • concentrato di pomodoro 3 cucchiai
  • origano secco q.b.
Scaldare il vino e sciogliervi il sale previsto.

Nella ciotola della planetaria versare la farina, l'olio previsto, il vino e il sale e far lavorare per almeno 15 minuti, se occorre unire l'acqua prevista , l'impasto dovrà risultare morbido per poter essere lavorato, ma consistente un pò più la pasta del pane.
Dividere l'impasto in due parti, in una aggiungere i semi di finocchio, nell'altra unire il concentrato di pomodoro e l'origano.
Formare due panetti e lasciar riposare su un piano, coperti da una ciotola.

Tagliare dei pezzi e lavorarli ottenendo dei bastoncini di circa 1,5 cm di spessore.
Tagliarli a pezzi di 7/8 cm, unirli formando una ciambellina e lasciare da parte.

Preparare una pentola capiente con dell'acqua, quando raggiungerà il bollore versare pochi tarallini alla volta, aspettare che tornino a galla, scolarli e poggiarli su un canovaccio da cucina.

Proseguire con tutti i tarallini.

Lasciare asciugare anche per una notte.

Scaldare il forno a 200°C nodalità ventilato e cuocere i tarallini per 20'.

Lasiarli nel forno spento ad asciugare dopo la cottura.

Risulteranno croccanti e friabili.






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venerdì 23 maggio 2014

Sbrisolona alla crema e fragole

Tempo di fragole finalmente.
Ora sono di stagione e possiamo  rimpinzarcene senza dover fare a cazzotti con il senso di colpa per aver acquistato quella vaschetta proveniente da altri Paesi, solo perchè attratti dall'aspetto irresistibile di questi frutti.

Non so voi, ma io alle fragole proprio non so dire di no e quando ho visto questa ricetta ho subito avuto voglia di provarla, modificando alcune cose secondo il mio gusto e la mia personale sensibilità nei confronti del lievito per dolci.

Ho poi preferito farcire con la crema alla vaniglia di Knam e non me ne sono affatto pentita.

Cosa aggiungere se non provatela , anche aggiungendo qualche altro tipo di frutta di stagione, sia chiaro! ;)




Sbrisolona crema e fragole

 per uno stampo da 22 cm di diametro

per la base
  • 220 g farina 00
  • 100 g burro
  • 130 g zucchero
  • 1 uovo
  • 8 g lievito per dolci
  • sale
Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, lavorandoli il tempo necessario per ottenere delle briciole.

per la crema di Ernest Knam
( da preparare in anticipo)
dose sufficiente per farcire una torta di 22 cm
  • 215 ml latte
  • 35 g zucchero
  • 12 g farina 00
  • 4 g fecola di patate
  • 1/4 baccello di vaniglia( oppure una scorza di limone bio)
  • 40 g tuorli
  • zucchero semolato per la superficie

  • 8-10 fragole fresche
Bollire il latte con la vaniglia (o la buccia di limone).
In una ciotola mescolare la farina setacciata e la fecola, montare leggermente le uova con lo zucchero, unire le farine e mescolare, aggiungendo qualche cucchiaio di latte caldo per stemperare.
Riportare a bollore il latte, rimuovere la vaniglia ( o il limone), versare il composto di uova e farina e, mescolando sempre, cuocere per 3 minuti a fiamma moderata.

Versare in un contenitore di ceramica, cospargere di zucchero e conservare in frigo fino al momento di utilizzarla ( si conserva per 2 giorni).

Foderare uno stampo con della carta forno, versare metà del composto di frolla sbriciolata, coprire con la crema ( versandola direttamente da una sac à poche, per distribuirla più facilmente, coprire con le fragole tagliate a fettine e ricoprire tutto con il resto delle briciole di frolla.


Cuocere in forno caldo a 180°C per 45'-55'.

Servire tiepida o fredda spolverizzata con zucchero a velo, volendo accompagnare con del gelato alla vaniglia o al limone.







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martedì 20 maggio 2014

Pesche di Castelbottaccio, una baronessa dimenticata e L'Italia nel piatto


Una baronessa dimenticata e un dolce indimenticabile



Mentre il “secolo dei lumi” volgeva al termine, in un paesino del Contado di Molise, Castelbottaccio, ogni estate veniva da Napoli a villeggiare la baronessa donna Olimpia Frangipane.
 “Donna bellissima ed affascinante, corpo giunonico ed armonioso, era soprattutto una donna colta e saggia, amante della musica e della poesia”.
All’età di vent’anni, era andata sposa all’anziano barone Francesco Cardone (di ventisei anni più anziano di lei), al quale aveva dato tredici figli, senza perdere minimamente le proprie grazie e conservando l’amore ed il desiderio per una vita brillante”, questa la breve descrizione data dallo studioso molisano Antonio Mucciaccio di una figura di donna caduta quasi completamente nell’oblio.
Nel salotto della baronessa Olimpia Frangipane , frequentato da intellettuali, quali Giambattista Masciotta, Vincenzo Cuoco, Gabriele Pepe , medici, avvocati, notai , si parlava, si discuteva delle nuove idee, delle cose pubbliche, ci si preparava ai cambiamenti che iniziavano a serpeggiare e a manifestarsi in azioni antifeudali, anche in una società arretrata e sottosviluppata come quella del Molise.
Sfortunato il suo cenacolo, alcuni ospiti furono accusati di giacobinismo , con conseguente arresto e condanna a morte, in seguito fu completamente dimenticata la sua vita e anche il suo salotto, il suo desiderio di vivere liberamente fece si che né lei, né il suo circolo sopravvivesse nella memoria dei posteri.
Un episodio che la riguarda racconta che si adoperasse spesso per migliorare le condizioni di vita dei suoi concittadini contro privilegi ed abusi dell’anziano marito. Si narra che in occasione della nascita della prima figlia donna Olimpia pretendesse come regalo speciale dal marito l’assenso affinché i cittadini potessero costruirsi il forno in casa, togliendoli in tal modo dalla servitù del forno feudale. Il 25 marzo 1785, la richiesta fu esaudita e molti forni furono costruiti nel paese.
Non si hanno notizie certe, ma mi piace immaginare che Donna Olimpia deliziasse i suoi ospiti con questi dolci tradizionali di chiara provenienza borghese ed extraregionale, sicuramente diversi dalla semplicità dei dolci contadini molisani eppure entrati prepotentemente nella tradizione di Castelbottaccio.


Bibliografia

La cucina molisana vol II A.M. Lombardi-R. Mastropaolo

Castelbottaccio e il Cenacolo Culturale di Donna Olimpia Frangipane I.Di Ianni

Articolo apparso su A Tavola di febbraio 2014


Con questi dolci partecipo al nuovo appuntamento con la cucina regionale de L'Italia nel piatto :
dò il benvenuto alle nuove regioni , la Lombardia e la Calabria, vi consiglio un bel tour culinario seguendo il profumo del latte che sarà l'ingrediente che farà da filo conduttore tra le nostre ricette regionali.

Lombardia- Riso al latte
http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/05/riso-al-latte-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto - Risini di Verona  http://ely-tenerezze.blogspot.it/2014/05/risini-di-verona-per-litalia-nel-piatto.html


Trentino Alto Adige -  Torta Simona, ricetta originale trentina
 http://afiammadolce.blogspot.com/2014/05/torta-simona-ricetta-originale-trentina.html

Emilia Romagna - Buslàn - Ciambella Piacentina 
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/05/buslan-ciambella-piacentina.html

Liguria -  Budino di latte 
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/05/litalia-nel-piatto-le-ricette-con-il.html

Marche - Il lattaiolo in pasta matta
http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/05/il-lattaiolo-in-pasta-matta-ricetta.html

Umbria -  Torcolo al latte   http://amichecucina.blogspot.com/2014/05/torcolo-al-latte-per-litalia-nel-piatto.html



Campania - Paccheri alla bufalina http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/05/paccheri-alla-bufalina.html

Puglia - La ricotta fatta in casa
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/05/cucina-pugliese-la-ricotta-fatta-in-casa.html

Calabria- Pitta China con ricotta e salsiccia  http://ilmondodirina.blogspot.it/2014/05/pitta-chinacon-ricotta-e-salsiccia.html


Sardegna- non parteciperà per questo mese


Pesche di Castelbottaccio
per circa 20 pesche accoppiate

Per la pasta
  • 350 g farina 00
  • 2 uova intere
  • 50 g olio evo delicato
  • 65 g di zucchero
  • 8 g di lievito di birra oppure 3 g di lievito di birra in polvere
  • 100 ml di latte
  • sale, un pizzico
Per la crema
  • 120 g di zucchero semolato
  • 500 ml latte fresco
  • mezza bacca di vaniglia
  • 40 g di maizena
  • 4 tuorli

Per lo sciroppo
  • 120 g di zucchero
  • 80 ml di acqua
  • 60 ml tra  Alchermes e Milk ( liquore tipico prodotto nel Molise http://www.pasticceriaiannetta.com/ ) o altro liquore a scelta
 Zucchero semolato per decorare.


Preparazione della pasta.
Su una tavola di legno mescola tutti gli ingredienti insieme, aggiungi il lievito sciolto nel latte tiepido e lavora fino a quando la pasta non avrà una consistenza liscia ed elastica, se dovesse risultare troppo appiccicosa, aggiungi altra farina,  se dovesse risultare troppo asciutta aggiungi qualche cucchiaio di latte.

Prepara delle pallottoline di circa 15 gr, grandi come una noce, sistemale su cartaforno e lasciale crescere in ambiente caldo ( forno con la lucetta accesa) fino a quando raddoppieranno di volume , circa tre ore.

A lievitazione completa cuoci in forno caldo , ventilato, a 220°C per 8'.
Fai raffreddare.

Preparazione della crema
Versa il latte in un tegame, unisci i semi della bacca di vaniglia, aperta e grattati con la punta di un coltello e la bacca , porta ad ebollizione e lascia intiepidire.

In un altro recipiente mescola bene i tuorli con lo zucchero semolato, NON devono montare, unisci la maizena setacciata, allunga con poco latte tiepido filtrato.

Aggiungi il resto del latte filtrato, riporta a bollore su fuoco medio e cuoci per 2'-3', mescolando continuamente, fino a quando non si addenserà ( se possiedi un termometro da cucina la temperatura è tra gli 82°C- 85°C ).
Lascia raffreddare in un contenitore largo con pellicola a contatto.

Preparazione dello sciroppo
In un tegame versa lo zucchero e l'acqua, porta a bollore, fino a quando lo zucchero non risulterà sciolto.
Spegni e unisci i liquori. Lascia intiepidire.

Prendi le brioches e premi leggermente con un dito nel centro della base per creare una piccola cavità, immergile nello sciroppo per qualche secondo, facendole inzuppare adeguatamente e tieni da parte. Prosegui con tutte le brioches.

Versa la crema fredda in una sac a poche,  deponi una noce di crema sulla base di ogni mezza peschetta.
Accoppiale e rotolale nello zucchero semolato, facendo "sporcare" i bordi laterali e non l'intera superficie.

Adagia ogni pesca in un pirottino di carta, volendo decora con una foglia di alloro.



 

                            Come sempre vi aspettiamo sulla pagina fb de L'Italia nel piatto






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lunedì 19 maggio 2014

Hamburger di melanzane per The Recipe-tionist di maggio

Cara Cri, non sai quanto avrei voluto continuare a sperimentare le tue ricette, una più appetitosa dell'altra, una più invitante dell'altra, ma come si suol dire : il tempo è tiranno e questo mese mi è sfuggito dalle mani, rotolando precipitosamente verso giugno e lasciandomi ancora con tanto tantissimo "lavoro" arretrato.

Sono riuscita a pescare questi hamburger vegetariani, per accontentare la nuova idea di alimentazione che circola tra queste mura e anche per avere qualcosa di alternativo alle solite pietanze da proporre.

Tutti soddisfatti e cena salvata.



Hamburger di melanzane di Cristiana Beuf à la mode


  • 3 melanzane
  • 2 cucchiani di tahina
  • 6 cucchiai di pan grattato
  • basilico
  • sale
  • fiocchi d'avena ( per me pane grattugiato)
  • sesamo ( omesso per allergia ) per me spezie per arrosti
  • olio extra vergine d'oliva


Lavare le melanzane, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore per 20 minuti circa
.
 Passare al mixer 5-6 foglie di basilico, aggiungere le melanzane, la tahina ( io l'ho omessa) e il pangrattato (se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungerne altro).
 Lasciare riposare in frigorifero per circa un'ora. 
Ricavare degli hamburger, passarli nei fiocchi d'avena e nei semi di sesamo  ( per me nel pane grattugiato aromatizzato con spezie per arrosti) e farli dorare in una padella con un filo d'olio d'oliva.




Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist di maggio



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martedì 13 maggio 2014

Babà margarita con lievito madre...perchè a me l'MTC dà alla testa

Eccomi, pronta ed elettrizzata ( e un pò alticcia)per la sfida di questo mese dell'MTC.

Proposta della bravissima Antonietta, la ricetta di questa sfida è un classico che non ho mai postato e che non avevo mai realizzato con il mio lievitosenzanome.
Antonietta ci ha fatto cimentare con il babà, lasciandoci la libertà di provarlo con il lievito di birra oppure con il lievito madre.

Naturalmente non potevo non provare la versione con il mio lievito che, per l'occasione, è stato tirato a lucido ( e anche un pò gasato con frasi tipo: tu sei il più bello, nessuno sa rendermi più felice, ecc) e lui ha voluto strafare, dimostrandomi , se ancora non ne avessi avuto conferma, che lui è uno che quando vuole ci sa fare sul serio.
Nessun cedimento, nessun tentennamento, ha iniziato da subito a dimostrarmi il fatto suo, triplicando in un batter d'occhio.

La ricetta data da Antonietta è perfetta, anche se io ho utilizzato una planetaria per realizzarla, ma solo per comodità, non è indispensabile possederne una, ma si può procedere a mano seguendo tutte le indicazioni riportate da Antonietta qui.

Le dosi riportate da Antonietta, mi hanno permesso di realizzare 13 babà più un minibabà.
Volendo è possibile utilizzare uno stampo scanalato adatto e realizzarne uno da tagliare a fette.

Ho trovato l'impasto soffice e semplice da inzuppare.
Sto provando anche a vedere quanto tempo è possibile conservare i babà non bagnati, prima che passino come sapore ( questo però potrò scriverlo solo tra qualche tempo).

Il babà per me è quello al rum e mai e poi mai avrei pensato di poterlo utilizzare in altri modi e con altri abbinamenti, ma, si sa, la sfida dell'MTC ha anche il pregio di mettere in moto i neuroni e così, senza neanche rendermene conto, mi sono ritrovata a pensare ad un babà alternativo, ad alto tasso alcolico ( proprio io che sono astemia) e con un tocco "esotico".

Il maritino ha approvato l'insieme dei sapori, la figliola anche, felice di aver assaggiato per la prima volta un Margarita a casa sua.

La ricetta per la crema viene dal blog di Pinella , da una ricetta di Christophe Michalak, a cui ho apportato delle modifiche.




Babà Margarita con cremoso al lime

Ricetta per 13 babà da 50 g l'uno di impasto
Riporto la ricetta di Antonietta, per la versione con il lievito di birra leggere qui.

Ingredienti totali
  • 280 g di farina bio tipo 0 Manitoba ( 120 g + 180 g)
  • 3 uova  cat a grandi ( 1 + 2 )
  • 100 g di burro
  • 90 g di latte(30 g + 60 g)
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di lievito madre rinfrescato
  • 10 g di lievito di birra
  • ½ cucchiaino di sale
Primo impasto
Io ho iniziato alle 8 di mattina, mettendo l'impasto a lievitare fino alle 18, era praticamente triplicato.

Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo leggermente sbattuto, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Versare in una ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo.
Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano i restanti 60 g di latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina disattivare il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e  e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti.
La tecnica utilizzata per questa operazione è quella dello stretch & fold , volendo vedere come in questo video


Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Se utilizzate la planetaria , lavorare l'impasto fino a quando non si aggrapperà al gancio e non risulterà ben incordato.
Ricavarne 13 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
I miei hanno lievitato in pochissimo tempo, alle 22 li ho infornati, sicuramente la prima lievitazione permette di accelerare la seconda, non abbiate fretta, ma aspettate che sia ben lievitata dopo il primo impasto, questo semplificherà la seconda lievitazione.

Cremoso al lime
Dose sufficiente per i babà realizzati
  • 1 uovo intero medio
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 ml succo di lime
  • buccia di mezzo lime grattugiata
  • 1 g gelatina in fogli
  • 10 g acqua ( per idratare la gelatina)
  • 50 g burro
  • 85 ml panna semimontata
 Idratare la gelatina con l'acqua prevista.
Lavorare l'uovo con lo zucchero, mescolando senza montare.
Profumare con la scorza di lime e unire il succo.
Mescolare e portare a cottura fino ad 85°C.
Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare fino a farla sciogliere completamente.
Far abbassare la temperatura a 45°C, unire il burro a pezzetti e mescolare bene.
Coprire con della pellicola e, una volta freddo, conservare in frigo.
Prima dell'utilizzo unire la panna semimontata.
Conservare in frigo.

Bagna Margarita
  •  500 ml acqua
  • 200 g zucchero semolato
  • buccia di un limone
Unire tutti gli ingredienti e far bollire per 10 minuti.
Spegnere e far intiepidire.
Filtrare e versare sui babà, girando ogni 15 minuti per far li inzuppare bene.
Mettere a sgocciolare e preparare la finitura finale.
  • 90 ml tequila
  • 60 ml di Cointreau
  • 70 ml succo di lime
  • poca gelatina di lamponi per spennellare
  • lamponi freschi
  • sale rosa dell' Himalaya macinato al momento
Preparare il babà, tagliarlo leggermente dal lato lungo.
Bagnare con il Margarita preparato , secondo i propri gusti.
Spennellare la superficie con poca gelatina di lamponi,
leggermente sciolta a fuoco bassissimo.
Farcire con la crema preparata, aggiungere tre lamponi, spennellati con la gelatina e cosparsi con poco sale macinato al momento.











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venerdì 9 maggio 2014

Cremoso alla vaniglia con confettura di lamponi e violetta di Christine Ferber

Abbinamento pressochè perfetto quello di questo cremoso con i lamponi.

La ricetta originale viene direttamente dal blog di Pinella che, a sua volta, l'ha fatto partendo da una ricetta stellata, ma, confesso, non sono riuscita a ritrovare il post originale, quindi vi riporto la ricetta così come l'ho trascritta sul mio fedele quadernetto delle ricette provate e approvate dalle varie cavie.

La ricetta originale prevede un abbinamento con un gelèè di fragole, provato anche questo, ma avendo a disposizione un barattolo di confettura ai lamponie e violette della famosissima Christine Ferber, mi sono sentita di provarlo insieme.
Il gusto del cremoso è semplicemente perfetto, l'abbinamento con questa confettura che ha un leggero sentore di violetta, è un matrimonio d'amore, se volete provarla potete trovarla qui , anzi sono sicura che se farete un giro su questo sito vi sentirete come  Pinocchio nel Paese dei Balocchi.



Cremoso alla vaniglia con confettura ai lamponi e violette di C. Ferber

dose per 6 bicchierini
  • 250 ml panna fresca
  • 50 g zucchero semolato
  • 1/4 bacca di vaniglia
  • 65 g tuorli
  • 1,5 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina con acqua fredda per almeno 10 minuti.
In un pentolino versare la panna, unire lo zucchero e la bacca di vaniglia e portare a bollore.
Nel frattempo battere leggermente i tuorli, versare sopra la panna bollente e mescolare con una frusta.
Portare di nuovo sul fuoco e cuocere fino ad 82°C.
Aggiungere, lontano dal fuoco, la gelatina strizzata, passare al setaccio.
Versare nei bicchierini monoporzione oppure in piccoli stampi al silicone e conservare in freezer, quando saranno sufficientemente freddi.

Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di consumare.

Servire con della composta di lamponi e violette, per me questa originale di Christine Ferber, acquistabile qui.



Invio questa ricetta , naturalmente senza glutine, alle amiche del #GFFD







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mercoledì 7 maggio 2014

Cornetti semintegrali a lievitazione naturale con confitures di Christine Ferber framboises e violette

E basta con questa pioggia.
Siamo a maggio e io continuo ad accendere il forno perchè ci sta benissimo quel pò di tepore, ma si può?
Prima che scoppi quel caldo africano che continuerà a farci lamentare ( ma poi, perchè stiamo sempre a lamentarci del tempo?) io ne approfitto, che tanto il forno non lo spengo praticamente mai.

Una domenica pomeriggio passata a coccolare il lievito in tutti i modi possibili pur di renderlo forte e vivace, dopo il cambio di farina.

Ne sono nati questi cornetti, semplici e realizzati con farina 0 e farina integrale di un mulino a pietra, da mangiare accompagnandoli con dell'ottima marmellata o, se proprio lo preferite, con una crema al cioccolato.
Sono poco dolci, quindi perfetti da farcire, volendo si può aumentare la quantità di zucchero.



Cornetti semintegrali con lievito madre
Per circa 15 cornetti ( impasto crudo totale 1100 g)
  • 150 g farina 0
  • 100 g farina integrale
  • 185 g lievito madre attivo
  • 50 g zucchero di canna ( aumentare se si preferiscono più dolci)
  • 1/2 cucchiaino di malto d'orzo
  • 70 ml latte tiepido
  • 50 g burro morbido
  • essenza di vaniglia
  • 1 uovo medio
  • zucchero a velo per lucidare
  • acqua per lucidare
Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria e versarvi il latte tiepido.
Far sciogliere il lievito, utilizzando il gancio a foglia,  aggiungere lo zucchero e le farine.
Sostituire la foglia con il gancio per impastare e continuare a lavorare, unendo il sale , l'uovo leggermente sbattuto,la vaniglia, far assorbire bene.
In ultimo inserire il burro gradualmente, facendo assorbire bene, prima di inserire un altro pezzetto.

Quando l'impasto risulterà ben incordato , rimuovere dalla ciotola, versarlo su una tavola di legno imburrata, arrotondare e coprire con una ciotola.
Far lievitare per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo dividere l'impasto in due.
Appiattire con le mani e creare un rettangolo di 10 cm per 30 cm.
Ritagliare dei triangoli, incidere la base con un taglietto ( servirà per avvolgerlo meglio) e arrotolare allungando leggermente la punta.

Porre su cartaforno, coprire con della pellicola e far lievitare per 4-5 ore al caldo.

Preriscaldare il forno a 180°C , cuocere per 12'-13'.

Prima di sfornare i cornetti preparare uno sciroppo con 20 g di acqua e 20 g di zucchero a velo, facendo bollire fino a quando lo zucchero non risulterà sciolto.

Spennellare i cornetti bollenti con lo sciroppo, a contatto con la superficie calda dei cornetti lo sciroppo si asciugherà, regalando una bella superficie lucida ( piccola chicca appresa dal maestro Piergiorgio Giorilli).

Far intiepidire e farcire a piacere, io ho utilizzato la Confiture Extra di Christine Ferber Framboises et Violette, buonissima, anzi di più.





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lunedì 5 maggio 2014

Rustico con porri del nonno, caciocavallo molisano e lardo d'Arnad

Con prodotti di eccellenza basta poco a creare un piatto buonissimo.

Il mio lievitosenzanome, sempre lui e sempre presente, i porri dell'orto del nonno , piccolini ( non come quelli del supermercato che raggiungono anche i due chili ), caciocavallo molisano e lardo d'Arnad, gentile cadeau gastronomico della suocera in trasferta in Valle d'Aosta e si realizza in un attimo un appetitoso rustico adatto a ( quasi) tutti.

Vi lascio solo la ricetta, come sempre è possibile modificare con gli ingredienti che vi ritrovate nel frigo e lavorare come la fantasia , il gusto e la golosità meglio vi suggerisce.



Rustico con porri del nonno, caciocavallo molisano e lardo d'Arnad
 per uno stampo da 20 cm di diametro / 4-6 porzioni


Per la base
  • 80 g lievito madre ( anche rinfrescato uno/due giorni prima)
  • 85 g acqua
  • 350/400 g farina 0
  • sale
Sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina e, per ultimo il sale.
Lavorare energicamente per 10'-15'.

Mettere a riposare in una ciotola unta d'olio coperta con una pellicola, per 2 ore.

Ripieno
  • porri circa 300 g
  • lardo d'arnad 80 g circa
  • burro 20 g
  • uova 3
  • parmigiano 30 g
  • panna da cucina 100 ml
  • sale
  • caciocavallo molisano 100 g
  • prosciutto crudo in un'unica fetta 50 g
Mondare i porri e tagliarli a rondelle.
In una padella scigliere il burro e unire i porri, farli dorare a fuoco basso.
Salare leggermente.
Tagliare a dadini il caciocavallo e il prosciutto crudo
In una ciotola battere le uova con il parmigiano , la panna da cucina e il sale. 

Stendere la pasta allo spessore di circa 4 mm e adagiarla in uno stampo foderato con cartaforno.

Sul fondo versare i porri, coprire con i dadini di caciocavallo e versare il miscuglio di uova.

Rimboccare la pasta eccedente verso l'interno e cuocere in forno caldo a 180°C per 40' circa.


 Con questa ricetta partecipo al contest di Alice La cucina di Esme




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venerdì 2 maggio 2014

Torta al cocco solo albumi gluten free

Non so come, ma mi ritrovo sempre quantità industriali di albumi.
La mia tecnica per accumularne tanti è quella di surgelarli, ho un contenitore in frigo in cui aggiungo gli albumi che avanzano, man mano e, alla fine, mi ritrovo con sette, otto, ma anche più albumi da smaltire.

Va bene farne meringhe e macarons, ma trovo che utilizzarli nei dolci sia il modo più semplice.

Questa ricetta è nata un pò per caso, confrontando una serie di ricette salvate dalle varie riviste, ho provato ad inventare e, stranamente, non ho dovuto cestinare tutto, anzi, il risultato ottenuto è una tortina soffice, non troppo umida, profumata di cocco al punto giusto e neanche troppo burrosa.
L'utilizzo della sola fecola di patate la rende perfetta per gli amici celiaci.

Esperimento riuscito, vi passo la ricetta.


Torta al cocco solo albumi gluten free
per una tortiera di 20/22 cm di diametro
  • 150 g di albumi
  • 75 g fecola di patate
  • 60 g farina di cocco
  • 85 g burro
  • 200 g di zucchero ( volendo si può diminuire ancora un pò)
  • 3 g lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo per decorare
Far sciogliere il burro a fiamma dolce.

Montare gli albumi a neve ferma, setacciare la fecola, con il lievito e il pizzico di sale e unire delicatamente agli albumi.Incorporare anche la farina di cocco.
Aggiungere lo zucchero in 2-3 volte alternandolo al burro fuso.

Versare in uno stampo foderato con carta forno.
Cuocere in forno caldo a 200° C per 45'.

Fare sempre la prova stecchino, deve uscire perfettamente asciutto , far raffreddare rimuovendo la carta forno.

Cospargere con zucchero a velo , se piace.



Con questa ricetta partecipo al #GFFD



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