venerdì 28 febbraio 2014

Ribollita ...e senza pane è anche gluten free!

Ho mangiato la ribollita un secolo fa in un paesino toscano che mi è rimasto nel cuore.
Come succede sempre, una volta tornata a casa ho subito pensato di provare a fare la ricetta,
peccato aver impiegato circa tre anni a mettere in pratica il buono proposito.
Non so se a voi capita, ma ho sempre tantissime ricette da voler provare, altre che poi prepotentemente provo subito e altre che restano nella lista dei desideri.
Questa era una di quelle, anche perchè  quando uno prova una ricetta tipica regionale sul posto, difficilmente resterà soddisfatto poi della propria.

Cercando in rete mi sono imbattuta nella versione de Le pellegrine dell'Artusi.
Di tutte quelle che ho letto è stata la più convincente.
Sono sicura che ogni famiglia toscana avrà la propria ricetta, ma questa a me e mio marito è sembrata molto vicina a quella mangiata tanti anni fa, o semplicemente la distanza temporale dal primo assaggio ci ha permesso di crederlo.

Riconosco che preparata il giorno prima e gustata quello successivo è tutta un'altra cosa, migliora il gusto, la consistenza , insomma ideale da preparare in anticipo!

Ho modificato la versione riportata da Le pellegrine, adattandola, come sempre, a quello che avevo in casa.

Ho avuto la fortuna di reperire il cavolo nero e da lì è partito il tutto.
I fagioli zolfini non li avevo e ho usato dei borlotti.
Per il pane ho usato un pane a lievitazione naturale di quelli che mi preparo in casa, per tutto il resto ...c'è Master XXXX!!



La ribollita

  •  pane raffermo toscano ( Per me pane con lievito madre) Omettere se si hanno amici celiaci a cena o utilizzare pane glutenfree
  • 1/2 kg di fagioli borlotti ( fatti cuocere bolliti con un po’ di salvia e aglio) zolfini nella ricetta originale
  • 2 dl di olio evo
  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1/2 verza
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • 1 costola di sedano
  • 1 pizzico di timo 
  •  100 gr di guanciale  ( pancetta rigatina nella ricetta originale)
  •  1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe
Cuocere i fagioli e conservare l'acqua di cottura.

In una pentola versare l'olio, il guanciale, una carota, il sedano, la cipolla tritati e far soffriggere.
Aggiungere il cavolo nero  ( ho lasciato le foglie intere, la prossima volta le taglierò a pezzetti) e la verza tagliata a listarelle, il porro e la seconda carota a rondelle.
Passare metà dei fagioli con un mixer e versarli nella zuppa insieme all'acqua di cottura e al concentrato di pomodoro.
Cuocere per 30 minuti, aggiungere il resto dei fagioli e cuocere per altri 40 minuti.
A fine cottura aggiungere un pizzichino di timo, risulta un sapore piuttosto forte il primo giorno, mentre il giorno successivo si fonde benissimo con il resto della zuppa.
Creare degli strati di pane e zuppa e lasciar riposare per un giorno.
Per gli amici GF , invece, lasciar riposare la zuppa un giorno e procedere come segue, naturalmente, se non si è utilizzato il pane, la "patina " non si formerà, ma la zuppa è ottima ugualmente.
Il giorno successivo far scaldare dell'olio in padella, unire la zuppa, mescolare con energia fino a quando non formerà una patina sul fondo, "ribollendo"!

E buon appetito.





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mercoledì 26 febbraio 2014

Chiocciole al cioccolato con lievito madre

Sono su diversi gruppi su FB che parlano e condividono ricette con il lievito madre, spesso sono semplicemente una spettatrice.
Non so come facciano gli altri, ma io non riesco davvero a seguire tutto, blog, amiche, gruppi e, in più, anche a panificare in maniera sublime.
Le ricette, però, me le segno tutte o quasi, perchè prima o poi le proverò, con i miei tempi, naturalmente, in quasi tutti i casi tranne che in questo: quando ho visto i suoi vortici sono rimasta basita, ipnotizzata, pietrificata, insomma semplicemente rapita da questi dolci.

Vi riporto gli ingredienti così come scritti da Any, con il procedimento che ho seguito io, ricetta ottima, poco dolce nell'impasto, spettacolare nella farcia.

Provatela che merita!

Naturalmente le mie foto non hanno niente a che vedere con quelle di Any! ;)



Chiocciole al cioccolato con lievito madre di Any

Pasta brioche:
(versione con Lievito Madre solido al 50% idratazione)

  • 300 gr farina tipo 0
  • 300 gr farina 00
  • 120 gr di acqua
  • 120 gr di latte
  • 130 gr di lievito madre
  • 1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo
  • 1 uovo
  • 90 gr di burro morbido (prelevare 30 gr di questo burro e farli scaldare con le zeste d'arancia per aromatizzarlo, attendere che torni cremoso per utilizzarlo)
  • 110 gr di zucchero
  • 10 gr di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • la scorza di un'arancia non trattata in superficie
  • una bacca di vaniglia

Crema al cioccolato

  • 60 gr di albumi 
  • 40 gr di farina 00
  • 80 gr zucchero
  • 160 gr di latte
  • 40 gr di cacao amaro
  • 20 gr di burro
In una ciotola mescolare farina e zucchero, unire l'albume. 
Scaldare il latte in un pentolino fino al bollore, aggiungere il cacao setacciato e mescolare per far sciogliere tutti i grumi.
Versare la miscela di farina, zucchero e albume nel latte e mescolare su fuoco dolce, fino ad ottenere una crema soda.
Spegnere il fu8oco e unire il burro, far assorbire bene.
Travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Preparare la pasta:
In una ciotola sciogliere il lievito madre con l'acqua, un cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo. Unire lo zucchero , il latte a temperatura ambiente e 300 g di farina 0, 
Mescolare a bassa velocità con la planetaria, unire l'uovo sbattuto, gli altri 300 g di farina 00 e , infine, il sale.
Conitnuare a mescolare con la planetaria aumentando la velocità a 2, aggiungere per ultimi il rum, la vaniglia e il burro fuso.
Far lavorare bene l'impasto fino a quando non risulterà incordato  ( fare la prova del velo, come consiglia Any: con le mani bagnate prendere l'impasto e allargarlo delicatamente, deve assottigliarsi fino a formare un "velo").
A questo punto tirare fuori dalla ciotola, arrotondare, coprire e riporre in frigo fino alla mattina successiva.

Il mattino successivo prendere la pasta, stenderla formando un rettangolo, alto circa mezzo centimetro.
Spalmare nella parte centrale la crema al cioccolato e ripiegare le due parti laterali sulla crema.

Sigillarle lateralmente, schiacciare e stendere con il matterello e procedere con un'altra serie di pieghe a tre.

Far riposare in frigo per un'ora, proseguire con un'altra serie di pieghe a tre e riposo un'altra ora.

Trascorso questo tempo dare la forma preferita.
Io ho arrotolato il tutto e tagliateo fette di circa due centimetri.
Ho coperto con pellicola e canovaccio e lasciato lievitare per circa tre ore.

Ho spennellato con un uovo sbattuto con un pò di latte e cotto in forno caldo a 180°C per circa 30', non devono dorare troppo.

Da cotti si possono surgelare e consumare ripassandoli, ancora surgelati, in forno per 8'.

      ***********************************************************************

La ricetta è semplicemente ottima, ma la crema merita di essere provata, veloce, leggera , con solo albumi e pochissimo burro.




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lunedì 24 febbraio 2014

Mantovane con lievito madre

Mi ritrovo in tantissimi gruppi su facebook, inconsapevolmente la maggior parte delle volte.

C'è la cattiva abitudine di inserire ignoti cybernavigatori in qualunque gruppo si venga formando e così mi sono ritrovata in quello per degustatori di buchi di formaggio, in quello per amanti di bambole da pettinare e anche in quello di amici del ballo su una gamba sola, della corsa su tappeto chiodato e delle camminate su filo d'acciaio.
Cose che , naturalmente, faccio abitualmente e che padroneggio alla perfezione e non provate neppure a dubitarme.

Esistono poi gruppi in cui si condividono passioni vere ( o anche ossessioni), come, nel mio caso, per la pasta madre.

In uno di questi gruppi , Panissimo per chi fosse interessato,l'altro giorno Terry, da cui ho già preso delle ricette, ha condiviso un pane semplicemente spettacolare, sembrava una conchiglia, praticamente la perfezione.

Figuriamoci se non ci provavo...ecco... a venire mi sono venuti, ma tutto sembrano tranne che conchiglie, come potremmo definirli i miei risultati? Sgorbietti, questo è il nome giusto.

Per la bellezza e la ricetta originale vi rimando da Terry, intanto vi lascio anche la mia versione.




Mantovane a pasta dura con lievito madre
Dose per 4 pezzi

Ingredienti per il lievitino
50 g di lm al raddoppio (oppure 5gr di lievito di birra)
50 g di acqua
50 g di farina manitoba

Impasto
260 g di acqua
50 g di olio evo o strutto
10 g di malto
600 g di farina 00
10 g di sale

La sera precedente  preparare il lievitino e lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte. 
Al mattino versare il lievitino nella planetaria e far sciogliere con l'acqua tiepida e l'olio ( o lo strutto) per 2 minuti.
Unire 350 g di farina e mescolare ancora 2 minuti.
Aggiungere il sale e gli ultimi 250 g di farina e mescolare ancora 4 minuti.

Formare una palla e far riposare su un piano, coperto, per un'ora.

Trascorso questo tempo dividere in 4 pezzi.

Schiacciare ogni pezzo e sfogliarlo con la macchina per la pasta alla tacca più larga.
Dopo ogni passaggio infarinare per evitare che si attacchino.

Piegare a metà e passare nuovamente nella sfogliatrice, si otterrà una striscia di circa 3 metri ( la mia era un pochino più corta, ma non è che sia stata lì a prendere le misure!).

Arrotolare ogni striscia fino a terminare tutta la psta.
Adagiare i 4 pani così formati su una placca da forno, su cartaforno, coprire con un canovaccio adatto, della pellicola e far lievitare per 5 ore.

Dopo la lievitazione procedere al taglio inserendo fino alla metà del pane una lama affilata, dando un tagli nel senso della lunghezza ( In pratica da latto arrotolato a latoa arrotolato).

Preriscaldare il forno al massimo.
Infornare e abbassare subito a 200°C e cuocere per 10', poi abbassare a 180°C e proseguire per altri 30'.












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venerdì 21 febbraio 2014

Dolcetti egiziani ai datteri...e iniziamo a riciclare

Non so voi, ma a me avanza sempre tanta roba in dispensa.

Sono sempre convinta di dover nutrire un reggimento e allora giù con scorte da caserma!
Nel periodo delle feste passate, ad esempio, ho acquistato un chilo di datteri, perchè ho scoperto da poco tempo che mi piacciono molto, poi si sa cosa accade: tanta roba da mangiare, troppa roba da mangiare e figuriamoci se finivano i datteri.
Son rimasti tutti lì , ma mi sono ricordata di una ricetta buonissima, veloce veloce e anche esotica passatami da una giovane collega, anzi dalla suocera egiziana , la signora Altaf.

Ho impiegato circa due anni prima di provarla, ma questa volta il momento è stato proprio giusto.

Non spaventatevi per le quantità, si può tranquillamente realizzare un quarto della dose, ma anche un quinto, se amate provare quantità minime, ma sporcare allo stesso modo tutta la cucina!



Dolcetti egiziani ai datteri
  • burro100 g
  • datteri morbidi 1 kg
  • zucchero 100 g
  • biscotti secchi 10 ( tipo Orosaiwa) oppure biscotti gluten free per una ricetta senza glutine
  • 2 uova intere
  • vaniglia essenza ( consentita )
  • cocco grattugiato per la finitura
Sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e i datteri disossati e tritati con un robottino, mescolare bene, su fuoco bassissimo, fino a quando il composto non risulterà ben amalgamato.

Tritare finemente i biscotti e unirli al composto, continuando a mescolare.

Nel frattempo battere le uova con una forchetta e unire la vaniglia.

Lontano dal fuoco versare le uova nel composto e iniziare a mescolare, rimettere sul fuoco e lavorare con un cucchiaio di legno, fino a quando le uova non saranno state completamente assorbite.

Allontanare dal fuoco, cospargere una teglia rettangolare di farina di cocco e rovesciarvi il composto, livellare bene con un cucchiaio di legno umido, allo spessore di 2/2,5 cm.
Coprire la superficie con altra farina di cocco, lasciar raffreddare , avvolgere in una pellicola e porre in frigorifero per una notte.

 Rimuovere dallo stampo, tagliare a cubetti di 2/3 cm, rotolare in altro cocco e conservare in un contenitore di latta.





  Con questa ricetta partecipo al venerdì più sglutinato del web, ovvero il



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giovedì 20 febbraio 2014

Biscotti molisani al miele 'I core

Eccoci, puntuali come un orologio svizzero, al consueto appuntamento de L'Italia nel Piatto.
Ci sono stati alcuni cambiamenti all'interno del gruppo e, per questo mese, alcune regioni non saranno presenti.
Intanto vi annuncio il tema di questa uscita: Con un poco di zucchero...
Non è un tema accattivante? Per me si.
Cominciamo il consueto giro d'Italia dai colleghi e colleghe e godiamocelo:


e il Molise  con questi dolci tradizionali.




'I core
  • un kg di farina 00
  • 2 uova
  • 100 g di zucchero
  • 500 gr di miele
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
 In un'insalatiera battere le uova con lo zucchero, unire  il miele sciolto,lasciato raffreddare a temperatura ambiente; aggiungere tanta farina quanta ne assorbirà il composto ( circa un chilo) e quindi il bicarbonato.


Amalgamate bene fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo per un pò, quindi aiutandovi con il matterello infarinato, stendetelo in uno sfoglia spessa come un dito.
Ritagliate dei biscotti usando un apposito stampo in legno oppure semplicemente degli stampi da biscotti.

Porre su carta forno e cuocere in forno caldo a 180° per 8'.


Questi biscotti sono dolci ormai scomparsi, che solo per amore della tradizione qualcuno ancora usa preparare a Jelsi.

Per ottenere la forma venivano utilizzati degli appositi stampi in legno , dalle forme diverse e con disegni geometrici, di gusto orientale, quasi a confermare l'origine bulgara di questo paese, come ha proposto fondatamente lo studioso Vincenzo D'Amico.
La Cucina Molisana - Vol II

Questi stampi sono oramai introvabili, ma ho voluto ugualmente provare la ricetta, adattandomi con degli stampi ad estrattore.
Devo ammettere che il disegno impresso sulla superficie non è rimasto molto inciso, non so se per la lievitazione determinata dal bicarbonato o per la poca profondità dell'incisione stessa dello stampo.

Resta comunque un dolce sano, semplice e dal sapore "antico".

Nella ricetta originale non si usava la farina zero, ma " a 'ndra mmappe", semola più doppia ottenuta dalla seconda setacciatura della farina.










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lunedì 17 febbraio 2014

Strudel chiama, Molise risponde...strudel alla composta di castagne, cioccolato e arancia con crema inglese al rosmarino

Ho esordito con due strudel salati,qui e qui .
La versione dolce proposta da Mari non poteva, però, essere trascurata, figuriamoci, da una patita di roba ad alto indice glicemico, come me.

Epperò devo ammettere una mia difficoltà nell'affrontare con tanta energia questa sfida; la difficoltà del sentirmi in colpa per aver dato un misero contributo alla sfida della Signorina Pici e Castagne, ai tempi della castagna. Cosa c'entra?
C'entra , c'entra, perchè mentre pensavo una versione in grado di avvicinare lo strudel originale al Molise, mi è venuto in mente che con una sfida potevo racchiuderne tre: strudel, castagne e gelato, o meglio crema inglese, per unire, simbolicamente tre amiche che conosco anche di persona:Mari, Serena e Mapi
Impossibile non ricordarle e difficile non rifarsi alla scuola di cucina più bella del web: l'MTChallenge.
Abbiamo imparato a fare la crema inglese, abbiamo imparato ad utilizzare le castagne in mille modi, abbiamo imparato tecniche e cotture per lo strudel e io ho unito tutto con il solito zampino della tradizione regionale, molisana  naturalmente, perchè il Molise ci azzecca sempre e se non ci azzecca, ce lo facciamo azzeccare ! ;)







Strudel castagne, cioccolato e arancia candita con crema inglese al rosmarino liberamente ispirato ai cauciune di castagne molisani

Per la sfoglia

  • 150 g di farina 00
  • 100 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale
  • burro fuso per spennellare
Per il ripieno
  • 400 g composta di castagne
  • 100 gr arancia candita a cubetti
  • 100 g cioccolato fondente tritato grossolanamente
  • 130 g nocciole tostate
  • buccia di un limone bio grattugiata
Per la crema inglese al rosmarino
  • 400 ml latte
  • 35 g +35 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 2 tuorli grandi
  • 4 rametti di rosmarino fresco
 Preparare la pasta per lo strudel secondo le indicazioni di Mari, che copio-incollo.
Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
Preparare la crema inglese al rosmarino
 

Incidere una bacca di vaniglia, asportare i semini con la punta di un coltello e mettere in un pentolino insieme al latte , a metà dello zucchero ( 35 g) e ai rametti di rosmarino.
 Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione.
Rimuovere i rametti di rosmarino.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo, passandolo attraverso un colino, sulle uova montate, mescolando continuamente con una frusta.
Versare in  una pentola in acciaio,su fuoco protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C.
Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce.

Trascorso questo tempo far raffreddare e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura.

Stendete la sfoglia, come da indicazioni di Mari
Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
 Spalmare la composta di castagne sulla sfoglia, lasciando liberi 2 cm lungo i bordi.
Versare a pioggia i canditi, le nocciole, il cioccolato a pezzetti e la buccia grattugiata di limone.
Avvolgere aiutandovi con il canovaccio e ripiegando all'interno i bordi liberi dalla farcia.
Spennellare con il burro fuso e porre su una placca imburrata.
Cuocere a 180°C per 30'/ 40'.

Far raffreddare, tagliare a fette , coprire con la crema al rosmarino e gustare.
Volendo , prima di tagliare , cospargere con zucchero a velo, io me lo sono dimenticato!


                                   ***********************************
Piccola postilla sulle foto.
Quando la ricetta della sfida chiama , io devo rispondere, anche alle quattro del pomeriggio, anche se poi mi tocca accompagnare il maritino in giro, anche se  per riuscire a finire il tutto si fanno le venti.
A quel punto difficile gestire la bellezza della foto e anche la bontà della preparazione che dice "mangiami".
Queste sono le foto che sono riuscita a tirare fuori da un ambiente assolutamente casalingo, dalla mancanza di un flash che non fosse quello incorporato e dall'altrettanta mancanza di luci adatte.
Che dite me lo merito il premio per la miglior arrampicata? Perchè? Basta guardare l'ultima foto scattata a tradimento dalla figliola ;)








E anche questa ricetta và direttamente all'MTChallenge n.36



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venerdì 14 febbraio 2014

Fudge facile facile per un San Valentino dolcissimo...e buono per il 100% Gluten Free (Fri)Day

Non mi piace questa festa, ma si sa gli affari sono affari (ma quali????)
E il blog è il blog, nonostante la mia assoluta refrattarietà a questo tipo di festeggiamenti ho pensato bene di far finta  preparare un dolce adatto per questa data.

È una ricetta semplicissima, ma così facile da fare che nessuno potrà dire di non essere all'altezza, in compenso regala tantissima soddisfazione se siete golose di cioccolato, se amate il gusto "scioglievole" di certi cioccolatini blasonati e se volete colpire al cuore il partner.

Festeggiate come volete oggi , ma, soprattutto, amatevi tutti i giorni.

Per chi si domanda cosa ne ho fatto io, vi ragguaglio immediatamente:
 ho preparato la ricetta con le dosi riportate qui sotto, ottenendo circa 800 g di cioccolatini. Considerando che :
  •  io non amo il cioccolato
  •  il maritino non mangia dolci
  •  il piccolo rifugge qualunque alimento dolce di colore marrone
  •  e la figliola ( a cui avevo pensato nel prepararli) mi ha zittita dicendo: "Se volevo dei cioccolatini, te lo avrei detto...volevo una TORTA al cioccolato!"
... mi sono ritrovata un bel pò di dolcetti da smaltire.
Ne hanno graziosamente goduto le mie giovani colleghe di lavoro , nonchè una vicina di casa e compagna di sudate in palestra.

...e la torta al cioccolato non l'ho più preparata!
Aspetterò il prossimo san Valentino.








FUDGE AL CIOCCOLATO
Ricetta di Vale

Ingredienti
per circa 30 porzioni

  • 500 g di cioccolato fondente al 55%( meglio evitare il cioccolato al latte renderebbe il fudge appiccicoso)
  • 75 g di burro
  • 400 g di latte condensato
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Tritare il cioccolato fondente e metterlo in un pentolino insieme al burro e al latte condensato, far sciogliere a fuoco basso, ma a bagnomaria è ancora meglio e più sicuro che non si attacchi.
Lontano dal fuoco unire la vaniglia e con le fruste elettriche (o a mano) sbattere il tutto per qualche minuto, in modo da farlo diventare più denso. 
Versare in una teglia quadrata di circa 20x20 cm precedentemente inumidita con acqua e rivestita di carta forno. Livellare bene la superficie imprimendo dei motivi con una forchetta o un a spatola a pettine..
Far riposare in frigo coperta con della pellicola.
Trasferire su un tagliere, tagliare a cubetti e servire.
Si conserva in un contenitore ermetico e in un luogo fresco e asciutto, per circa un mese.
Io l'ho conservato in frigorifero.




Questa ricetta va dritta dritta alle amiche del



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mercoledì 12 febbraio 2014

Strudel salato ai pomodori secchi con salsa alle alici

Versione numero due.
Sempre Mari, sempre MTChallenge, sempre strudel in versione salata.

Sapore, sapore, quando non vado di dolci, vado di sapori belli decisi.

Ho pensato al Sud, questa volta e ho unito : pomodori secchi, olive nere al forno,origano e una salsa di alici, non avrò esagerato?....naaaaaaa!



Strudel ai pomodori secchi con salsa alle alici
per 4 persone

per la sfoglia
  • 150 g di farina 00
  • 50 ml di acqua ( per me 70 ml)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale
per il ripieno
  •  250 g ricotta di qualità
  • 50 g yogurt greco
  • 1 uovo
  • 7 pomodori secchi 
  • 10 olive nere al forno
  •  origano secco
  • sale
per la salsa
  • 10 alici sott'olio
  • olio extravergine d'oliva 
  • acqua
 
Preparate l’impasto per la sfoglia


Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente.
 Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versare a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, ho aggiunto un altro po' di acqua, per ottenere un impasto omogeneo, anche se non morbidissimo.
Far riposare l’impasto , coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.

Preparare il ripieno

In una ciotola lavorare la ricotta e lo yogurt unendo l'uovo.
Far rinvenire i pomodori secchi in 300 ml di acqua bollente, 50 ml di vino bianco e 30 ml di aceto di vino bianco, per un paio di minuti.
Sgocciolare e tagliare in pezzi grossolani.
Snocciolare le olive e tagliarle in pezzi. 

Ricoprire la sfoglia con la ricotta, coprire con i pomodori secchi, le olive e abbondante origano, lasciando 2 cm liberi tutto intorno , e iniziare ad arrotolare, aiutandosi con il canovaccio .
Dopo i primi giri , piegare verso l'interno i bordi liberi laterali, per evitare alla farcia di uscire durante la cottura.
Terminare di arrotolare.
Avvolgere nel telo.
Fermare con dello spago da cucina e adagiare nell'acqua bollente, salata, evitando di fargli toccare il fondo, lasciando sobbolire per 30 minuti.
Una volta pronto , tirarlo fuori, rimuovere il canovaccio, far intiepidire e tagliare a fette, in obliquo. 

Preparare la salsa

In una padella versare un paio di cucchiai di olio e farlo scaldare, versare i filetti di acciuga e farli sciogliere , mescolando con un cucchiaio di legno.
Allungare con dell'acqua bollente fino ad avere una consistenza abbastanza liquida.
Non salare, le alici danno al condimento una buona sapidità. 

Versare la salsa sulle fette adagiate in un piatto e servire.





Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di febbraio

 

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lunedì 10 febbraio 2014

Strudel salato alla carbonara con salsa al pecorino

Dallo spezzatino allo strudel, l'invasione continua.
Questo mese la bravissima Mari ci ha proposto una sfida nella doppia versione dolce -salato.
Una ricetta che conoscevo ,grazie alla mia collega di Bolzano, che apprezzo moltissimo, ma che mi ha colpito per la possibilità di farla diventare un primo.
L'input per questa ricetta è partito dall'idea di proporre una versione bella carica di sapore, ho pensato a quello che , a mio giudizio, è uno dei piatti più facilmente replicato da chiunque si avvicini alla cucina.
Ricordo le gite al mare e i chili di spaghetti conditi in questo modo, per sfamare un gruppo di adolescenti in piena tempesta ormonale.
Certo, nelle prime esperienze culinarie si pensava anche di poter cuocere due chili di pasta in un litro di acqua, arrivando, a termine cottura, a non scolare praticamente più nulla, ma questo fa parte di quel bagaglio che ognuno di noi porta dentro di sè e tira fuori ogni tre per due per sorridere di se stesso.

Alla fine, comunque, spaghetti scolati o meno il condimento era sempre quello: la carbonara.
Sole o pioggia , freddo o caldo, in qualunque stagione, è il piatto che si è sempre cucinato e mangiato con molto gusto.

Facendo questo volo nel passato, e riprecipitando 30 anni dopo, ho voluto andare sul sicuro e provare a rendere lo strudel salato proposto da Mari, uno strudel un pò più vicino al centro Italia e ai miei ricordi.

La ricetta è stata naturalmente scomposta per adattarla a questa originale versione, il guanciale e la cipolla sono passate all'interno della farcia, insieme alla ricotta , allo yogurt e all'uovo, mentre la parte cremosa l'ho resa con una crema di pecorino e parmigiano , usata per accompagnare e arricchire il tutto.

Giudizio della happy family? Promosso!



Strudel alla carbonara con salsa al pecorino
per 4 persone

per la sfoglia
  • 150 g di farina 00
  • 50 ml di acqua ( per me 70 ml)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale
per il ripieno
  • 250 g di ricotta di buona qualità
  • 50 g di yogurt greco
  • 1 uovo
  • 50 g guanciale di maiale
  • 30 g cipolla
  • olio extravergine di oliva 
  • sale
  • pepe
per la salsa al pecorino
  • 2 tuorli d'uovo
  •  150 ml di brodo vegetale
  • 25 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 25 g pecorino grattugiato
  • sale
  • pepe

Preparate l’impasto per la sfoglia


Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente.
 Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versare a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, ho aggiunto un altro po' di acqua, per ottenere un impasto omogeneo, anche se non morbidissimo.
Far riposare l’impasto , coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. 
Preparare il ripieno 

Versare in una padella qualche cucchiaio di olio, tagliare a fette sottili la cipolla e il guanciale e farli rosolare dolcemente, il guanciale dovrà diventare trasparente e la cipolla dovrà risultare morbida.
Tenere da parte.
Posizionare una pentola piena di acqua sul gas e accenderla, dovrà contenere lo strudel per permettere la bollitura.
In una ciotola lavorare la ricotta , unire lo yogurt e l'uovo e mescolare, aggiungere il guanciale e la cipolla, sgocciolati dal fondo di cottura, aggiustare di sale e pepe.
Su un piano posizionare il canovaccio pulito e asciutto ( per sicurezza l'ho fatto bollire due volte in acqua bollente per eliminare i residui di detersivo)  , cospargerlo di farina e iniziare ad allargarlo con le mani, poi aiutandosi con il mattarello, tirandolo alla larghezza di 25X25cm e allo spessore di 3/4 mm.
Ricoprire la sfoglia con il ripieno, lasciando 2 cm liberi tutto intorno , e iniziare ad arrotolare, aiutandosi con il canovaccio .
Dopo i primi giri , piegare verso l'interno i bordi liberi laterali, per evitare alla farcia di uscire durante la cottura.
Terminare di arrotolare.
Avvolgere nel telo.
Fermare con dello spago da cucina e adagiare nell'acqua bollente, salata, evitando di fargli toccare il fondo, lasciando  sobbolire per 30 minuti.
Una volta pronto , tirarlo fuori, rimuovere il canovaccio, far intiepidire e tagliare a fette, in obliquo. 
Preparare la salsa al pecorino 
In un pentolino dal fondo spesso, lavorare i tuorli con i formaggi, diluire con il brodo vegetale caldo e porre sul fuoco bassissimo.
Cuocere mescolando sempre, fino ad avere una consistenza cremosa; se utilizzate un termometro da cucina deve raggiungere i 95°C per avere la giusta consistenza.

Occorreranno circa 15'-20', praticamente il tempo per bollire lo strudel.

Comporre il piatto: posizionare le fette di strudel e versare la salsa al pecorino.






Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di febbraio



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venerdì 7 febbraio 2014

Lumache con lardo di colonnata e passata di fagioli tondini di Caino

Ed ecco dove sono andate a finire le lumache preparate in ottobre.
Ho impiegato tre mesi prima di provare questa ricetta, ma devo ammettere che è ottima, quel bocconcino saporito che si ritrova nel cucchiaio è da gustare senza porsi troppo domande.
È ottimo, tutto il resto sono solo pregiudizi!
Godetevi il cibo e osate.



Lumache con lardo di colonnata e passata di fagioli tondini 
Ricetta di Caino "La cucina di Valeria Piccini"
Tempo di preparazione totale : 45'

Ingredienti per 4
  • 48 lumache ( preparate con questa ricetta)
  • 100 g lardo di colonnata a fette
  • 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
  • mentuccia in polvere ( altrimenti 3 rametti di quella fresca)
  • 500 g fagioli tondini lessati ( con porro, foglia di alloro e gambo di sedano)
  • 100 ml olio extravergine di oliva
  • 20 foglie di prezzemolo
  • sale qb
  • aneto per guarnire
Tenere da parte 24 fette di lardo per le lumache e macinate il resto con la mentuccia e unp spicchio di aglio.
Adagiare una lumaca su mezza fetta di lardo e coprirla con poco battuto di lardo, avvolgere e tenere da parte.


Una volta preparate tutte le lumache adagiarle su carta forno e cuocere in forno caldo a 200°C per 5'.

Rosolare metà olio con l'altro spicchio di aglio, aggiungere i fagioli e un mestolo di acqua di cottura e un pizzico di sale; cuocere per 15' poi frullare tutto, fino ad ottenere una crema liscia.

Frullare l'olio rimasto con il prezzemolo.
Versare in ogni piatto la crema di fagioli, adagiarvi 12 lumache al lardo, guarnire con l'olio al prezzemolo e un rametto di aneto.




Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten free (fri)day ,
 sperando di essere perdonata  per una ricetta così...audace! ;)




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mercoledì 5 febbraio 2014

Sablè al parmigiano e olive nere di Felder copiando da Menù Turistico

 Questa volta la ricetta la scrivo subito, anche se le feste sono terminate e, diciamocelo, sarebbe più utile programmare questo post per il prossimo dicembre, ma non voglio correre il rischio di non ricordarmela più.
Sarebbe difficile visto che per andare sul sicuro ho copiato direttamente da Menù Turistico e una ricetta d'autore, di Felder.

Cosa volere di più?
Vi racconto brevemente che ne ho realizzato doppia dose, metà al parmigiano e metà alle olive nere, le ho utilizzate come base per una mousse di formaggi e una di prosciutto cotto e le ho servite sul buffet del 31 dicembre, se sono piaciute? Fate un pò voi ;)



Sablé al parmigiano e olive
da una ricetta di C. Felder letta qui
  • 130 g farina 00
  • 100 g burro
  • 1 tuorlo ( per me 1 uovo intero)
  • 100 g parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
  • pepe nero
  • olive nere 
Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare con la punta delle dita fino ad avere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere l'uovo, compattare, se decidete di voler dare altre forme avvolgete nella pellicola e lasciate in frigo per almeno un'ora.

Se volete fare una furbata fate come me, formate un salsicciotto e, aiutandovi con la pellicola e qualche parete rigida, date una forma squadrata, avvolgete nella pellicola e lasciate in frigo.


Nel momento di utilizzare basterà tagliare fatte spesse 5 mm da poggiare direttamente sulla cartaforno, altrimenti proseguite nel modo tradizionale, stendendo l'impasto e ritagliando con formine da biscotti.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15'-18'.

La versione alle olive prevede di aggiungere delle olive nere, tritate al coltello, nell'impasto.

Si conservano per 3 giorni in contenitori di latta.




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