lunedì 30 dicembre 2013

Lenticchie al burro con stelle di brisè

E adesso come ve lo racconto che la ricetta di questo piatto me la sono persa?
In realtà è stato un piatto preparato lo scorso anno e l'ho messo lì, in attesa, aspettando queste feste, pensando : poi la scrivo...il poi è diventato mai e ora la ricetta me la sono dimenticata.

Diciamo che me la sono dimenticata a metà, perchè, in effetti, le lenticchie sono quelle che prepara sempre la mia mamma la sera del 31 dicembre e io le faccio , immancabilmente, altrimenti non è San Silvestro.

Per le stelline di brisèe salata proverò a giocare un pò di fantasia, in fondo una brisèe è sempre una brisèe, quello che ho aggiunto è stata la forma e il parmigiano e sale per decorare

Allora siete sicuri di voler provare?
Prima di inizare il conto alla rovescia mettete su una pentola e preparatevi queste lenticchie, pare portino bene!


Lenticchie al burro
  • 250 g lenticchie secche per me quelle di Santo Stefano di Sessanio
  • carota
  • sedano
  • cipolla
  • 50 g burro
  • sale
Cuocere le lenticchie in una pentola con gli aromi, il sale e coperte di acqua, fino a quando non saranno tenere.

In una padella far sciogliere il burro e versarvi le lenticchie sgocciolate dall'acqua di cottura.
Farle saltare e insaporire , aggiustare di sale se occorre.
Se dovessero risultare troppo asciutte unire poca acqua di cottura.

Stelle di brisèe salate
da una ricetta di E. Knam
  • 165 g di farina 0
  • 70 g burro
  • 50 g acqua
  • 1 tuorlo
  • 80 g parmigiano grattugiato
  • 10 g sale 
  • 1 albume , pepe nero e sale rosso per la finitura
Setacciare la farina con il sale, fornare una fontana, mettere al centro il parmigiano, il tuorlo e il burro a pezzetti.
Impastare con la punta delle dita unendo l'acqua e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo stendere la pasta allo spessore di 3-4 mm, ritagliare con delle formine per biscotti, spennellare con l'albume avanzato, leggermente battuto con la forchetta per far perdere la tensione.
Cospargere con sale rosso e poco pepe nero macinato al momento .

Cuocere in forno caldo a 160° fino a doratura.

Servire le lenticchie accompagnate dalle stelle di brisèe.

Mangiare rigorosamente con uno spillino per far arrivare la fortuna anche nel 2014.




 Felice 2014



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venerdì 27 dicembre 2013

Strudel con pomodori secchi e mortadella

Semplicemente un'idea, uno spunto per qualcosa di veloce e facile da aggiungere su un buffet, che non so a voi, ma a me viene sempre l'ansia che quello che preparo è scarso e alla fine abbondo anche troppo!

La sfoglia utilizzata è quella della torta pasqualina, l'avevo detto che era fantastica, lo ribadisco, è un impasto che si presta ad avvolgere qualunque tipo di farcia, leggero, semplice da fare ed economico, e di 'sti tempi non guasta!


Strudel ai pomodori secchi
  • pomodori secchi sott'olio 80 gr sgocciolati
  • mortadella a tocchetti 150 gr
  • 300 gr farina 00
  • 75 ml acqua
  • 75 ml vino bianco
  • 30 ml olio evo
  • sale
  • un uovo per spennellare
Fare la fontana con la farina setacciata, creare una fossetta,versare i liquidi e il sale e impastare bene.
Lasciar riposare sotto una ciotola per circa 2 ore,
Da questa quantità si ottengono circa 8 sfoglie tonde e sottilissime, utilizzabili per una pasqualina o per altri rustici.
Con due sfoglie ho creato una base rettangolare su cui ho spalmato i pomodori secchi, precedentemente frullati, e ricoperti poi con tocchetti di mortadella.
Ho avvolto a mò di strudel, spennellato con un uovo sbattuto e cotto in forno a 180° fino a doratura.

Servire freddo tagliato a fette.


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lunedì 23 dicembre 2013

....e tanti auguri

Strane creature si aggirano nella mia cucina.

Piano piano prendono il sopravvento, si fanno spazio ovunque.

Provano a richiamarmi all'ordine.

Mi dicono di tornare in cucina, di cucinare, di condividere quello che sperimento...ma non ce la faccio, per ora.

Natale è arrivato, basta un battito di ciglia ed è già qui.

Nessuna letterina a Babbo Natale, poverino avrà il suo bel da fare anche lui, nessun elenco di buoni propositi, forse sto facendo confusione e quelli si fanno a fine anno, comunque niente di niente, quest'anno.

Niente frasi sdolcinate, bastano i dolci che abitualmente si vedono da queste parti;

niente ringraziamenti, mi sento cattivissima;

niente baci, abbracci e vogliamoci bene;

niente .

Lascio a chi passa di qui gli auguri ,

 perchè ognuno possa essere felice a modo proprio,

 di tutto e di niente,

 semplicemente di essere sè stesso.






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venerdì 20 dicembre 2013

Pan de le feste dal Veneto per L'Italia nel piatto

Siamo noi, sempre noi.
Quelle/i de L'Italia nel Piatto, qulle/i che continuano a vedere questa Italia unita , ogni mese dell'anno, proponendo ricette a tema che , ogni volta, svelano una grande Italia unita anche dalla cucina, ma soprattutto dall'entusiasmo dei partecipanti.
Questa volta abbiamo voluto fare un piccolo gioco tra di noi, abbiamo deciso di proporre ricette di altre regioni, tradizionali o meno, ma purchè fossero della regione abbinata e così dal Molise, stavolta, vi teletrasporto direttamente nel Veneto.

Come è mia consuetudine e predilezione mi sono subito cercata un bel dolce da replicare e mi è piaciuto pensare di offrire a tutti un assaggio di questo Pan de le feste ceh può essere perfetto per le feste imminenti.

Non dimenticate di dare un'occhiata alle altre regioni e buone feste da L'Italia nel Piatto:





Pan de le feste del Veneto
dal blog di Ely 

Dose per due stampi da 20 cm

  • 360 g di farina 00
  •  2 uova
  • 15 g di lievito di birra
  • 100 ml acqua 
  • 75 g di zucchero
  • 70 g di pinoli
  •  80 g di uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida
  • 180 g di burro morbido
  • Sale
  • Mix aromatico composto da buccia di mezza arancia biologica e di  mezzo limone biologico grattugiata.
Preparazione:

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, aspettare circa 10 minuti e versare in 100 g di farina, impastare con una forchetta e lasciar lievitare al caldo, coperto con un canovaccio per circa 30 minuti.
Nella planetaria versare il resto della farina, lo zucchero, le uova , un pizzico di sale e impastare con il gancio a foglia, a poco a poco inserire il burro morbido, facendolo assorbire bene prima di inserire il successivo, unire il lievito che risulterà ben cresciuto e continuare  ad impastare sostituendo con il gancio ad uncino.

Il composto si presenta piuttosto morbido, cercare di farlo incordare, anche se questo avverrà con difficoltà.

In ultimo unire i pinoli, l'uvetta ben strizzata e il mix aromatico, far amalgamare bene.
Lasciare il composto in una terrina , coperto con un canovaccio e far lievitare fino al raddoppio.
Volendo tenere in forno con la luce accesa.

Trascorso questo tempo prendere l'impasto, aiutandosi con un tarocco dare una forma rotonda ( una specie di pirlatura), dividere a metà e versare in due contenitori bassi di carta di circa 20cm.

Lasciar lievitare ancora per 30 minuti.
Una volta che il composto avrà raggiunto il bordo, cuocere in forno caldo a 200°C per 30 minuti.

                                    *********************************************

Ho apportato qualche modifica alla ricetta , spero che Ely non me ne vorrà, ma dalle mie parti amiamo i dolci e lo zucchero previsto dalla sua ricetta era un pò poco per i miei, sicuramente questo pane dolce sarà stato snaturato dalle mie modifiche, ma vi assicuro che è un ottimo sostituto del tradizionale panettone, soffice e profumato.
 Da consumare in due-tre giorni.




  





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mercoledì 18 dicembre 2013

Filoncini al lievito madre con farina integrale

Ho visto dei filoncini da Acquolina e, partendo dalla sua ricetta, ho fatto questi.
So bene che dovrei proporre grandi idee per i menù delle feste, ma questo Natale è ancora più strano del solito e, nonostante la mia produzione di panettoni, proprio non mi sento nel clima natalizio.

Vi propongo del pane che non stanca mai e piace a tutti.

Questo ha un gusto abbastanza rustico, ma come solo il pane sa esserlo, è perfetto con qualunque cosa.

Buona giornata e non affannatevi troppo con lo shopping natalizio!!


Filoncini al lievito madre con farina integrale e semola
  • 150 g lievito madre attivo
  • 150 g farina manitoba
  • 150 g farina integrale
  • 150 g semola di grano duro
  • 300 ml acqua
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
Versare le farine e il resto degli ingredienti, impastare tutto insieme aggiungendo il sale per utlimo.

Si otterrà un impasto abbastanza morbido, lasciarlo riposare coperto per un paio di ore.

Trascorso questo tempo versare su un piano infarinato, dare una serie di pieghe e sistemare in una ciotola unta d'olio, con la chiusura dell'impasto verso l'alto.

Sigillare con la pellicola e far lievitare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno successivo togliere dal frigo e far ambientare per circa un'ora.

Accendere il forno a 250°C, rovesciare l'impasto su una placca coperta con cartaforno, tagliare in due parti e formare due filoni allungati.
Incidere la superficie, abbassare la temperatura a 190°C ,  porre un pentolino con dell'acqua sul fondo del fornoe infornare.
Dopo 10' abbassare a 180°C e cuocere per altri 30'.



    Invio con piacere questa ricetta a Barbara e Sandra per la raccolta di Panissimo per il mese di dicembre...non è propriamente un pane delle Feste, ma con un buon companatico la festa arriva e come!!



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lunedì 16 dicembre 2013

Salame di cioccolato senza uova

È una vita che il marito mi chiede di prepararglielo.

Ho sempre avuto una naturale diffidenza nei confronti dei dolci che utilizzano l'uovo crudo, non preparo il tiramisù, infatti, se non pastorizzando l'uovo, non mangio mai un uovo sbattuto , tanto che mia figlia lo ha scoperto praticamente quest'anno!

Quando ho visto la ricetta di Raffaella sono corsa a leggerla, mi sembrava che , finalmente, qualcuno potesse aiutarmi a realizzare uno dei rari desideri culinarii del maritino.
Detto fatto, ho realizzato subitissimo la ricetta come riportata da Raffaella, ho omesso giusto i savoiardi, ma solo perchè non li avevo in casa.

Il risultato è ottimo, e la figliola ha mugulato di soddisfazione ad ogni boccone, come solo lei sa fare.

Il maritino, assaggiando una briciolina, ha affermato: "Buono, ma quello che faceva mia madre era un pò più morbido!"...è inutile voler competere, la suocera è IRRAGGIUNGIBILE!



Salame di cioccolato senza uova
ricetta presa da qui
 Dose per un salame da circa 400 gr
  • 100 g cioccolato fondente oltre il 60%
  • 100 g di burro morbido
  • 85 g di zucchero semolato
  • 45 g di cacao amaro
  • 75 g biscotti secchi( tipo Orosaiwa)
  • 9 amaretti
  • 3 savoiardi ( non li ho messi)
Zucchero a velo per la finitura

Montare il burro a crema con lo zucchero.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Unire il cacao amaro setacciato alla crema di burro, aggiungere il cioccolato fuso, leggermente intiepidito e amalgamare bene.
Unire i biscotti e gli amaretti tritati grossolanamente e , aiutandovi con della cartaforno, cercare di dare una forna come un salame.
Avvolgere e far raffreddare in frigo, per una notte è l'ideale.

Rimuovere dalla carta e rotolare nello zucchero a velo per la finitura, volendo avvolgervi intorno dello spago da cucina per rendere l'aspetto ancora più verosimile.

Si conserva in frigo 4 giorni ( ma forse anche di più), 2 mesi in freezer.



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venerdì 13 dicembre 2013

Ricciarelli di Patty...per il Gluten Free (fri)Day

Patty ce li ha fatti scoprire lo scorso anno, rivelandoci tutti i segreti per una riuscita impeccabile.

Li ho realizzati esattamente quando li ha pubblicati ed è una preparazione da tenere nel quaderno delle ricette da fare, quello in cui si trascrivono solo le ricette di sicura riuscita, che ci piacciono tantissimo e con cui stupire tutti.
Non fatevi intimorire dalle dosi, potete anche dimezzarle, ma se amate i dolci profumati, avvolgenti e veloci da realizzare, lasciate anche le dosi riportate, non ne avanzeranno comunque.

La cosa più bella di questa ricetta è che è naturalmente gluten free.

In realtà non l'avevo pensato mentre la realizzavo, ma poi me lo hanno fatto notare e allora come non riproporla oggi che è il giorno dedicato alle ricette gluten free?

Partecipare a questa iniziativa permetterà di raccogliere tante ricette gluten free e  nessuno potrà più dire: "Oddio, ho un celiaco a cena!!" ma semplicemente : " Che bello, ho un amico a cena...ah! è vero, è anche celiaco, ma che problema c'è?"





I Ricciarelli di Patty
  • 500 g farina di mandorle
  • 500 g zucchero
  • 100 g albume a temperatura ambiente
  •  semi di una bacca di vaniglia
  • buccia di un'arancia bio e un limone bio grattugiata
  • zucchero a velo per il piano di lavoro*
*Consentito del prontuario AIC
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar maturare in frigo per una notte, per permettere agli aromi di sprigionarsi e mescolari.

Stendere l'impasto su un piano cosparso di zucchero a velo, allo spessore di 2 cm e procedere al taglio, nella forma tradizionale a rombi oppure utilizzando degli stampini per biscotti.

Rotolarli in abbondante zucchero a velo e posizionare su una teglia coperta con cartaforno.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6'-8'.




Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (fri)Day
e ricordo a tutti che si può mangiare senza glutine con lo stesso gusto!



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martedì 10 dicembre 2013

Natale in...Molise con i tozzetti della mia mamma

Questo mese noi de L'Italia nel piatto abbiamo deciso di regalarvi ben due ricette, una è quella di oggi che prevede preparazioni tradizionali regionali, un'altra sarà una specie di gioco che noi tutte abbiamo voluto fare, ognuna di noi è stata abbinata ad un'altra regione e ne proporrà una ricetta, seguiteci e il 20 dicembre ne vederte delle belle e...buone.

Ora gustatevi il tour virtuale d'Italia andando a trovare tutte le mie compagne/i di gioco:





  • Valle D'Aosta - Mont Blanc
  • Piemonte - Lasagne alessandrine della Vigilia



  • Lombardia - Pucia Dulsa 
  • Trentino Alto Adige - Lebkuchen, zimtsterne e zelten tirolese..le ricette originali!       
  • Veneto - Crema al mascarpone con grappa cuor di prosecco 
  • Friuli Venezia Giulia - Mostazzòns 
  • Emilia Romagna - La spongata 
  • Liguria - baccalà boggìo a-o verde
  • Toscana - Panpepato di Siena 
  • Umbria -  Tozzetti canditi 
  • Marche - Tagliatelle con lo stoccafisso 
  • Abruzzo -Ferratelle abruzzesi 
  • Lazio - Panpepato 
  • Campania - Roccocò morbidi
  • Puglia - Bocconotti di pasta reale 
  • Basilicata - Pettole
  • Calabria -  Turdiddri o Turdilli 
  • Sicilia - Torrone Siciliano alle mandorle
  • Sardegna - Torrone sardo di Tonara 

  • Ed il Molise con i tozzetti della mia mamma.

    Questa ricetta appartiene alla tradizione recente della città di Campobasso.
    Circa 30 anni fa iniziò a circolare una preparazione simile nelle pasticcerie ed ogni brava massaia provò a realizzare la propria versione, provando e riprovando, cercando e scambiandosi consigli, si è ottenuto quasi lo stesso risultato della pasticceria.
    Questa che propongo è quella che fa sempre la mia mamma  in occasione delle festività natalizie.
    Ricetta semplice, veloce, necessita di poche accortezze, anzi solo di una: ingredienti di qualità.







    Tozzetti di Campobasso
    • 500 g mandorle sgusciate
    • 500 g uvetta
    • 500 g farina 00
    • 500 g zucchero
    • 2 uova intere
    • 100 g chiare d'uovo, eventualmente aggiungerne un'altra se occorre
    • 1 tuorlo per spennellare
    • un pizzico di bicarbonato ( la punta di un cucchiaino)
    Mischiare le mandorle con l'uvetta, la farina e lo zucchero, aggiungere un pizzico di bicarbonato.

    Battere a parte bene l'uovo intere con le chiare, unire agli ingredienti impastando bene.

    L'impasto deve risultare consistente.

    Preparare  il rosso d'uovo battendolo con qualche cucchiaio di acqua.

    Formare dei filoncini larghi massimo 5 cm, spennellarli con l'uovo e cuocere a 170°C in forno ventilato, fino a quando non risulteranno dorati,circa 30 minuti.

    Non appena sfornati tagliarli a tozzetti.
    Farlo fino a quando sono caldi altrimenti risulterà difficoltoso.


                       
     Ricordatevi di fare un salto sulla nostra pagina fb per trovare tante idee regionali



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    domenica 8 dicembre 2013

    Liquore all' anice stellato

     Questa ricetta è ideale da regalare, ma necessita di un paio di mesi di tempo per gustarla in pieno.

    L'ho vista da Due amiche in cucina e mi è piaciuta soprattutto per l'utilizzo dell'anice stellato.

    Come tutte le vittime del blog, anche io mi sono immediatamente infatuata di questa spezia, bella da vedere, fotogenica al massimo, ma poi rimasta tristemente nel suo sacchetto di carta.

    Visto che alla fine il sapore è quello dell'anice e un sacchetto era decisamente troppo per farne qualcosa, mi sono lasciata tentare dalla ricetta delle mie amiche.
    Ho iniziato circa un mese fa e oggi ho effettuato il secondo passaggio, tra 30 giorni, quindi per l'anno nuovo ,potrò gustare questo liquore che è molto profumato e sa, neanche a dirlo, di anice.

    Se poi vi viene anche un attacco d'arte, potrete provare a dare un vestito nuovo alla solita bottiglia e regalarla ad un'amica.



    Liquore all'anice stellato

    per un litro circa
    • 400 ml alcool per liquori
    • 400 ml acqua
    • 300 g zucchero semolato
    • 30 g anice stellato
    • 3 chidi di garofano
    • una stecca di cannella
     Versare in un barattolo di vetro l'alcool e le spezie, chiudere con il tappo e lasciar riposare per venti giorni, agitandolo ogni giorno.


    Trascorsi i venti giorni preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, far bollire per due minuti, spegnere e far raffreddare.

    Filtrare il composto di alcool e spezie e unirvi lo sciroppo freddo, mescolare e versare in una bottiglia.
    Far riposare trenta giorni prima di consumare.


      
    Invio questa ricetta a Aurore di Biscottirosaetralala





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    giovedì 5 dicembre 2013

    ...è scoccata L'ORA DEL paTE'

    È iniziato per gioco, per mettermi alla prova, per curiosità.
    È andato avanti per quasi due anni e mezzo.
    Ogni mese una sfida.
    Ogni sfida qualcosa di nuovo da imparare, condividere, mangiare.
    Non è stato sempre facile, tante volte ho dovuto vincere la mia naturale diffidenza verso alimenti, tipi di cotture, tecniche.
    Posso dire che dopo 26 sfide mi sento cresciuta, nutrita e soddisfatta?

    Posso dire che quella piccola, grande comunità che è diventato l'MTChallenge mi ha permesso di realizzare anche un desiderio segreto?

    Dovrei partire con l'elenco di ringraziamenti per chi ha creduto, sostenuto questo che è nato come un gioco ed è diventato qualcosa di più : Alessandra Gennaro.
    Lei ha messo cuore, mani, testa e "pancia" in questo gioco, lo ha fatto crescere, facendolo diventare quello che è.

    Direi che far parte dell'MTChallenge, ogni mese, ad ogni sfida è come essere un tassello di un puzzle, insignificante se preso da solo, ma fondamentale per la riuscita del disegno.

     Non sono brava ad esprimere i miei sentimenti, so solo che , casualmente, come sempre nella mia vita, mi sono ritrovata in qualcosa di bello, grande e che porterà anche ad un lodevole risultato:
    il primo libro dell'MTC.



     Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto "cuore di bimbo" Cuore di bimbi,della Fondazione“aiutare i bambini”, nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, per dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui operano i volontari dell'associazione la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, Cuore di bimbi, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.
    La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
    Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua .


     

    Tutte le copie deL' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”,in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice Sagep e sul sito della onlus, a questo indirizzo : http://www.aiutareibambini.it/oradelpate.

    Allora cosa aspettate ancora? È tempo di regali e di fare del bene, regalate e regalatevi questo libro .

    L'Ora del paTé il primo libro dell'MTChallenge

    pagine: 144
    costo: 18,00 euro
    casa editrice :Sagep- Genova
    illustrazioni di Roberta Sapino (Le Chat Egoiste)
    fotografie di Sabrina de Polo
    41 ricette di paté, 8 di burri composti, 33 fra pani e crackers, grissini,muffins, scones chips e tutto quanto fa 17esima sfida dell'mtc.

    Stasera alle ore 18 presso la libreria Feltrinelli di Genova ci sarà la presentazione ufficiale del libro, per chi fosse nei paraggi ci vediamo lì! :)




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    lunedì 2 dicembre 2013

    Il panettone al lievito madre di Giorilli

    Il lievito naturale in mio possesso è quello suo, del Maestro in persona, che continua ad abitare nel mio frigo in allegra compagnia.

    La ricetta , invece, l'ho vista da Eva e Claudio Fables de sucre ed ho voluto subito subito provarla.
    Eva è stata così gentile da farmi da tutor via FB , io e Teresa  l'abbiamo preparato quasi in contemporanea, seguendo anche i suggerimenti di Raffaele , che consiglio di andare a leggere e a guardare, c'è tutto da imparare.

    Conclusione: i primi due panettoni ( ho fatto doppia dose) della stagione hanno fatto una fugacissima apparizione sulla mia tavola, il piccolo ha deciso che era "troppo buono quel ciambellone" e lo ha letteralmente divorato in due giorni, tocca ricominciare la produzione, sperando in risultati sempre migliori.

    Questa la ricetta riportata da Eva del Maestro Piergiogio Giorilli, con delle mie piccole modifiche legate ai gusti della famiglia e con il procedimento legato al mio leggere un pò qua e un pò là.






    PANETTONE CLASSICO DI GIORILLI
    (Dose per 1 panettone da 1 kg)
    Primo impasto:
    • 75 g di lievito naturale rinfrescato
    • 75 g di zucchero semolato
    • 120 g di acqua
    • 55 g di tuorli
    • 75 g di burro
    • 240 g di farina 320/350 W ( Manitoba)
    Secondo impasto: 
    • Tutto il primo impasto
    • 60 g di farina 320/350 W ( Manitoba)
    • Tutto il mix aromatico
    • 3 g di sale
    • 70 g di zucchero semolato
    • 95 g di tuorli
    • 95 g di burro
    • 2/4 g di sciroppo malto d’orzo
    • 120 g di uvetta sultanina ( ammorbidita in acqua tiepida)
    • 120 g di arancia candita in cubetti
    Mix aromatico per panettone( da preparare 24 ore prima)
    • 30 g di miele di sambuco
    • 1 bacca di vaniglia
    • Mezza scorza di limone bio grattugiata
    • Mezza scorza di arancia bio grattugiata
     Il giorno del primo impasto preparare il mix aromatico, unendo tutti gli ingredienti in una ciotola , coprire e lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

    Per ottenere un buon panettone ( per arrivare alla perfezione ci vuole ancora un pò) è necessario seguire qualche accortezza .
    Conservare la ciotola  e il gancio in freezer fino al momento dell'utilizzo, aiutarvi anche con sacchetti di ghiaccio stretti intorno alla ciotola durante la lavorazione, per mantenere bassa la temperatura, che non dovrà mai superare i 24°C.
      

    Il lievito madre utilizzato deve essere attivo, il che significa che dovrete procedere al rinfresco per almeno 4 giorni di seguito, una volta al giorno e il giorno in cui sarà programmato l'impasto dovrete regolarvi in questo modo:

     Primo rinfresco ore 8,30
     Secondo rinfresco ore 12 
     Terzo rinfresco ore 16 

    Ogni rinfresco andrà fatto con lo stesso peso di lievito e farina e la metà di acqua a temperatura ambiente.
    In pratica 100 g lm, 100 g farina ( la stessa che si utilizzerà), 50 ml acqua.

    Dopo tre ore dall'ultimo rinfresco il lievito dovrebbe apparire triplicato di volume. Se non avete questo risultato, proseguite con i rinfreschi, altrimenti il risultato finale ne risentirà.

    Primo impasto ore 19-20
    ( Se l'ambiente in cui dovrà lievitare l'impasto è freddo, vi consiglio di anticipare l'inizio anche alle ore 18).

    Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l'acqua ( conservata in frigorifero).Utilizzare il gancio a uncino e la ciotola conservate in freezer per tutto il giorno.

    Far andare la macchina per 10/15 minuti, unire lo zucchero ( sempre freddo di frigo) e proseguire con l'impasto.
    Inserire gradualmente il burro cremoso, sempre a bassa velocità.
    Controllare che sia ben inserito prima di metterne altro, una volta che risulti tutto sciolto, aumentare la velocità e continuare fino ad esaurirlo tutto.
    L'impasto dovrà risultare ben incordato , controllare che la temperatura non superi i 24°C, nel caso staccare ciotola e gancio e far riposare in congelatore per 10'-15'.
    Rimontare ciotola e gancio e iniziare ad inserire i tuorli, sempre freddi di frigo, un cucchiaio alla volta.
    Mantenere sempre una velocità bassa, per me vel. 1, una volta inglobati tutti i tuorli controllare la temperatura  ed, eventualmente, effettuare un altro riposo in freezer.




    Staccare un pezzetto di impasto e tenerlo in un bicchiere per utilizzarlo come "spia".
    Inserendo un elastico all'altezza della pasta inserita, ci permetterà di valutare quando avrà triplicato il volume.
    Coprire con una pellicola.


    Rovesciare l'impasto in una ciotola , arrotondare aiutandovi con un tarocco, coprire con  della pellicola e far lievitare a 28°/30°C fino a quando non sarà triplicato di volume.

    Controllate il bicchierino spia per valutare se l'impasto ha raggiunto la lievitazione voluta.

    Conservare sempre in frezeer la ciotola e il gancio.


    Mattino successivo

    Dopo una bella notte al calduccio controllate il vostro impasto e la "spia".
    Ora è triplicato.

    Sgonfiare l'impasto e riporlo in frigorifero per abbassare la temperatura prima di iniziare ad impastare, per circa 30 minuti.

    Iniziare a lavorare l'impasto a velocità bassa, unendo la farina e il malto, far amalgamare bene il composto e far incordare per circa 15'.

     Tenere sempre sotto controllo la temperatura.

    Incorporare lentamente lo zucchero ( freddo di frigo) una volta che è ben assorbito unire metà dei tuorli ( freddi di frigo), il sale e il mix di aromi.
    Durante la lavorazione controllare la temperatura e fare eventualmente qualche riposo per abbassarla.

    Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo aggiungere 60 g di burro morbido, fa assorbire bene, far incordare e unire il resto dei tuorli, sempre un cucchiaio alla volta.

    Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell'impasto i restanti 35 g di burro, precedentemente fuso a bagnomaria e fatto raffreddare, l'uvetta e l'arancia candita, messi in frigo dalla sera precedente..

    Far inglobare bene le sospensioni ( sarebbero i canditi, l'ho imparato da Eva! ).
    Rovesciare l'impasto in un contenitore, coprire con la pellicola e far riposare per 30'.



    Trascorso questo tempo ribaltare su un piano e lasciarlo puntare all'aria per 15'.
    Pesare l'impasto ottenuto, calcolare un 10% in più rispetto allo stampo, in questo caso per stampi da un chilo calcolare 1100g di impasto.

    Procedere alla pirlatura del pezzo. 
    Posizionare l'impasto all'interno dello stampo, coprire con della pellicola e lasciar lievitare a 28°C/30°C per almeno 6/8 ore o fino a quando non risulterà a circa 2 cm dal bordo.

    Quando arriva il momento preriscaldare il forno a 165°C statico e lasciare all'aria il panettone, per far formare una leggere pellicina sulla superficie e poter procedere all'incisione a croce con una lametta e alla successiva scarpatura, che consiste nello staccare le 4 orecchie formatesi dall'incisione dalla base, allargandole leggermente e poi riavvicinandole ponendo un fiocchetto di burro all'interno.
    Guardare qui quello dello scorso anno.

    Infornare, nel ripiano più basso del forno.
    Controllare la temperatura di cottura al cuore con un termometro da cucina, deve raggiungere i 94°C, all'incirca dopo 50'/55'.

    Una volta cotto sfornare, infilzare con degli spiedini o ferri da calza e rovesciare a testa in giù, lasciare sospeso per circa due ore.
    Lasciare all'aria per 10 ore, poi confezionare in buste di cellophane vaporizzate con alcool a 95° , si conservano per molto tempo e migliorano nel gusto attendendo.




    Guardate anche il video fatto da Raffaele qui


     








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