mercoledì 25 settembre 2013

Girelle Montersino e il MedDiet Camp

L'estate appena passata mi ha regalato, tra le altre cose, un vero affare su una bancarella di libri.

Si sa che io e Montersino non siamo proprio in sintonia e, dopo aver già immolato un pò di soldini per l'acquisto di un suo libro, mai e poi mai avrei fatto lo stesso sacrificio, ma ritrovarmi Piccola pasticceria salata a soli tre euro, mi ha fatto cambiare idea...e l'ho preso.

Devo dire che è il libro che mi ha convinto di più, forse per le ricette più replicabili, per la minore presenza di ingredienti strani o solo perchè mi è andata bene alla prima ricetta ( già la seconda è andata meno bene!), comunque questa preparazione riesce, è semplice ed è anche ottima da mangiare.

In rete esistono già tanti altri blog che l'hanno replicata e proposta, si potrebbe fare a meno della mia, visto che non ho cambiato niente, ma la lascio su queste pagine virtuale , come sempre, per una mia comodità.

A proposito, gira la pubblicità del famoso Carletto che invita gli amici a casa a fare merenda con delle girelle di...boh?
Invece di acquistare quelle surgelate, provate queste, sicuramente ci guadagnerà tutta la famiglia, gusto compreso.




Girelle di mozzarella 
Piccola pasticceria salata di Luca Monersino
 Per 24 pezzi

Per il pan di mozzarella  
  • 200 g di farina 00
  • 80 g latte fresco
  • 80 g mozzarella fresca tritata
  • 8 g lievito di birra
  • 20 g burro a pomata
  • 4 g di zucchero semolato
  • 3 g di sale
Per la finitura
  • 80 g concentrato di pomodoro
  • 8 g di origano secco
  • q.b. olio extravergine di oliva
Sciogliere il lievito di birra nel latte intero con lo zucchero , unire la farina e impastare fino ad avere un composto liscio e omogeneo, aggiungere il burro a pomata, il sale e la mozzarella tritata , ben strizzata.

Far puntare l'impasto coperto per 20', trascorso questo periodo stendetelo con un mattarello formando un rettangolo alto 3 mm.

Spalmare sopra il concentrato di pomodoro, spolverizzare con l'origano, arrotolare la sfoglia su se stessa.

Lasciare il rotolo in frigorifero e, una volta indurito, tagliatelo a fette, realizzando tante piccole girelle.

Disporle su una teglia con carta forno e cuocere e lasciar lievitare in ambiente caldo e umido per 1 ora circa.

Preriscaldare il forno a 230°, cospargere le girelle con un filo d'olio e cuocere per 5 minuti circa.






ps Ci si rilegge la prossima settimana, questo we sarò ospite a Cagliari insieme ad altre 49 blogger, cosa combineremo?
Ve lo racconterò al ritorno!





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lunedì 23 settembre 2013

Una ciambella morbidissima

Ho deciso di postare qualche dolce semplice, fattibile, da colazione e senza tanti fronzoli.

Per questa semplicemente modificato una ricetta che avevo provato inserendo la panna al posto dello yogurt, il risultato: stupefacentemente morbida.

Dura molti giorni, mantenendo la sofficità.





Una ciambella morbidissima

  • 170 g farina 00
  • 70 g maizena
  • 75 g olio di semi
  • 3 uova
  • 100 g di zucchero
  • 120 g di panna montata dolce
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 8 g lievito per dolci
  • buccia grattugiata di un'arancia bio
Montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, unire la panna, l'olio, le farine setacciate con il lievito e la buccia d'arancia .

Dividere l'impasto in due parti, versare la prima in una teglia imburrata e infarinata, nella seconda  unire il cacao mescolare bene e versare sul primo impasto.

Battere sul piano di lavoro per livellare .

Porre in forno a 180°C per 25'.

Fate sempre la prova stecchino.

E' dolce al punto giusto, consiglio di non aumentare la quantità di zucchero.





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venerdì 20 settembre 2013

Il raviolo scapolese per l'Italia nel piatto


Scapoli è piccolo angolo di terra molisana adagiato su un colle e cinto alle spalle dalle imponenti cime delle Mainarde.

L'origine del primo agglomerato risale al 982, ad opera di monaci benedettini della vicina Abbazia di San Vincenzo al Volturno, sorge così  il castrum Scappili ( anche Scappelli, Scapuli), in seguito a contratto di fondazione con quattro soggetti ( i livellari) chiamati a dissodare e a mettere a coltura il territorio.
Dal XVII secolo le terre dell'Alta Valle del Volturno furono riammesse sotto la giurisdizione spirituale dell'Abbazia di Montecassino, tutte le notizie raccolte dall'allora vicario generale D. Erasmo Gattola, vennero successivamente trascritte nel Codice Cassinese 697, esse danno un quadro della Diocesi e del paese di Scapoli:
Questa terra di presente sta nella Provincia di Terra  di Lavoro, ed è sita sopra una collina fatta a guisa di schiena di cavallo. Fu edificata dagli Abati di S. Vincenzo e sul finire del X secolo vi vennero ad abitare genti del Contado di Valva. Questa terra è circondata da forti mura, e vi sono solo due porte. È anco abitata fuori dalle mura. La sua chiesa madrice è sotto di S. Giorgio Martire. La cura del popolo risiede appresso dell'arciprete della suddetta chiesa [...] La  suddetta terra di presente fa anime 450 incirca. Ha prodotto molti uomini dotti.[...] Il territorio della suddetta terra è assai vasto e produce abbondanza di vino, grano, oglio, frutti, ghiande. Vi è buona caccia di volatili, e di quadrupedi. Il suddetto territorio è irrigato da due rivi, uno dei quali sta alla destra, e l'altro alla sinistra. I cittadini per loro comodità hanno molte acqua sorgenti, delle quali si servono per loro uso. Di presente nel temporale è soggetta al Sig. Di Macchia, e del feudi di Pantano.
Nel 1861 Scapoli fu compreso nel territorio molisano e nello stesso periodo nel comprensorio molisano, laziale e campano si assiste al fenomeno del brigantaggio.
Il brigante Domenico Coia, originario di Castelnuovo al Volturno, fu uno dei capi più sanguinari.
A cavallo tra il XIX e XX secolo Scapoli risentì di un forte flusso migratorio che portò nel giro di qualche anno ad una considerevole emorragia demografica.
In epoca fascista il Comune venne aggregato a Colli al Volturno per riacquistare nel 1946 la propria autonomia.

Durante gli anni bui della II Guerra Mondiale, il paese fu vittima della furia devastatrice del conflitto: la Linea Gustav, che attraversava l'Italia,dal Tirreno all'Adriatico, passava per la catena delle Mainarde, montagne a nord-est di Cassino e gli uomini scapolesi furono reclutati  per scavare trincee, minare ponti , vette e valichi e successivamente deportati in massa .
In località Valle Viata  nel novembre del 1943 si ebbe una strage di civili, rifugiatisi in una baita.
Un mese dopo giunse a Scapoli un reparto del Corpo di Spedizione Francese, che restò in sede fino a gennaio del '44, perpetuando comunque razzie.
Fu a Scapoli, nel palazzo Battiloro, che venne concepito l'attacco alla linea Gustav del 31 marzo del 1944, il cui risultato brillante comportò la trasformazione del Raggruppamento in Corpo Italiano di Liberazione.


Molti , spero, assoceranno il nome di Scapoli al suo prodotto più conosciuto : la zampogna e ai suoi testimonial: gli zampognari . È così importante questo strumento, costrutito ancora artigianalmente in diverse botteghe, da avere un festival internazionale dedicato, che si svolge l'ultimo fine settimana di luglio.

In una terrà così antica e ricca di tradizione troviamo un piatto di pasta ripiena legato al periodo del Carnevale: il raviolo scapolese.
Da sempre questo particolare raviolo, di grosse dimensioni, risulta tra le principali pietanze del posto, tanto da meritare una ricetta codificata dall'Accademia Italiana della Cucina- Delegazione di Isernia.





 

Il raviolo scapolese- ricetta classica

Per il ripieno
  • 500 gr di salsiccia secca , conservata sotto sugna e aromatizzata con cumino ( "petratta"), finocchietto selvatico e poco peperoncino piccante;
  • 150 gr di pancetta magra o guanciale;
  • 400 gr di bietola lessata a foglie piccole, corte con venature rosse ( in sostituzione quella a coste e foglie più grandi purchè ben lessate e sminuzzate);
  • 2 kg di patate lesse
  • 500 gr tra ricotta secca di capra e formaggio locale ( misto pecora -capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati;
  • 350 gr di formaggio di mucca e capra semifresco;
  • 7 uova intere;
  • 3 tuorli;
  • sale;
Evitare pepe e peperoncino perchè già contenuti nella salsiccia e nella pancetta.

Per la pasta all'uovo
  • 1 kg farina tipo 0;
  • 10 uova intere;
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • sale
Per il sugo
  • un cosciotto di capra molto lardellato;
  • 50 gr di olio extravergine di oliva;
  • 50 gr di lardo;
  • 3 spicchi di aglio; 
  • prezzemolo;
  • qualche cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in acqua;
Preparazione del sugo
Far rosolare il cosciotto in un tegame di coccio con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo e olio.
Una volta rosolata la carne, si copre di acqua affinchè continui a cuocere lentamente e intenerisca.
Asciugata l'acqua, dopo circa due ore, si versa la conserva diluita e si lascia completare la cottura.



Preparare il ripieno: macinare la salsiccia secca, il guanciale e il formaggio semifresco, unire tutti gli altri ingredienti.

Preparare la pasta all'uovo, dopo aver ottenuto un composto elastico, lasciar riposare coperto per 30'.

Stendere la pasta aiutandovi anche con una macchinetta, ma non troppo sottile, potete fermarvi allo spessore di 2 mm.

Farcire con un cucchiaio abbondante di ripieno, coprire con altra pasta, sigillando i bordi con poco albume d'uovo, e dare la forma rettangolare tipica del raviolo scapolese.

Volendo sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.








Bibliografia
Scapoli e il museo della zampogna- Volturnia Edizioni
Nel turbine delle guerra- Mons. Giovanni Bonomi
Ragazzi, in piedi!... - Gen. Umberto Utili
Monte Marrone 1944. Una pagina di storia. Nasce il Corpo Italiano di Liberazione- N. Paone


Questa è la ricetta per l'appuntamento mensile con L'Italia nel piatto
per il Molise.

E queste sono le altre regioni che partecipano, questo mese c'è una novità, da oggi è con noi I Sapori del MEDITERRANEO, il nuovo rappresentante della Campania, un saluto a Le Ricette di Tina  che ha lasciato la rubrica.
  



Non dimenticate che è possibile partecipare al nostro giochino,  su Fb

ECCO COME SI PARTECIPA:
  1. Osservate bene tutte le ricette che noi posteremo il 20 di ogni mese.
  2. Scegliete quella che più vi piace o che è nelle vostre corde e della vostra regione.
  3. Rifate la ricetta e scattate una foto al vostro piatto.
  4. Se avete un blog postatela e venite a segnalarla su uno dei nostri blog oppure lasciando un link sulla pagina Facebook della rubrica. Se non avete un blog inviatela tramite email, corredata di foto, a qualcuno di noi partecipanti "storici" a scelta vostra (ognuno di noi ha i propri contatti esposti nel blog): sarà nostra cura venire a riproporla qui su Facebook.
  5. I partecipanti devono citare e linkare il blog dal quale hanno preso la ricetta che ripropongono e devono esporre nella ricetta il banner e linkare alla pagina Facebook de L'Italia nel piatto.
  6. Avete tempo fino al 7 del mese successivo per presentare la vostra rielaborazione (es. appuntamento del 20 aprile, tempo per presentare la vostra rielaborazione entro il 7 maggio).
  7. Renderemo nota qui su Facebook la ricetta vincitrice. Chi vince sarà contattato anche via email e sul suo blog se ne possiede uno.
COSA SI VINCE?
Innanzitutto tutte le ricette partecipanti avranno visibilità per la propria ricetta, che verrà pubblicata  sulla nostra pagina in un apposito album. Ma l'autore/trice della ricetta giudicata da noi vincitrice avrà la possibilità di partecipare all'evento del mese successivo. Il vincitore/trice sarà contattato/a per tempo per venire informato sul tema dell'appuntamento del mese successivo al quale parteciperà insieme a noi.

Aspettiamo le vostre "ricette rifatte"



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lunedì 16 settembre 2013

Torta integrale al latte di mandorle, fichi e pistacchi



La mia passione per i fichi mi ha sempre impedito di utilizzarli in preparazioni dolci, ma i piccoli e profumati frutti proveniente dall'orto del nonno , meritavano una più degna fine delle mie immediate fauci, giusto?

Alla fine sempre lì sono finiti, ma almeno erano in buona compagnia!




Torta integrale al latte di mandorle, fichi e pistacchi
Per una torta da 18 cm di diametro
  • 2 uova
  • 75 g farina 00
  • 75 g farina integrale
  • 80 g di zucchero
  • 80 g burro morbido
  • 80 ml latte di mandorle
  • fichi freschi 4-6
  • lievito per dolci 8 g
  • sale
  • pistacchi al naturale
  • mandorle a filetti
Sgusciare le uova, separando i tuorli dagli albumi.
Montare a neve ferma gli albumi e tenere da parte.
Montare i tuorli con lozucchero, fino a farli triplicare di volume, unire il burro morbido e farlo inglobare bene.

Aggiungere le farine setacciate con il lievito, il sale, alternate a qualche cucchiaio di latte di mandorle, fino a terminare gli ingredienti.
In ultimo incorporare gli albumi a neve, senza smontare il composto.

Imburrare e infarinare una tortiera (volendo foderare il fondo con della cartaforno).
Versare l'impasto, battere leggermente sul piano di lavoro, per eliminare le bolle d'aria, e livellare la superficie.
Sbucciare i fichi ( oppure lavarli , asciugarli e utilizzarli con la buccia, se biologici).
Tagliarli in spicchi e disporli a raggiera sulla superficie della torta, volendo si possono utilizzare più fichi e immergerli anche nel composto, oltre che utilizzarli per la decorazione.
Cospargere la superficie di pistacchi, tritati grossolanamente con un coltello, e mandorle a lamelle.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45'.

Fare sempre la prova stecchino.





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venerdì 13 settembre 2013

Raviòle del plin al maiale e riduzione di liquirizia


Mettetivi comodi, prendetevi tempo perchè questa ricetta è una di quelle che vale per due.
In principio voleva ( e doveva) essere un arrosto, poi sulla strada dell'Mtc ha incrociato Elisa e la sua proposta: le raviòle del plin, e non c'è stato verso di convincerla ad essere più quella che avrebbe dovuto, non ci sono state spezie, nè massaggini, nè marinate che le hanno fatto cambiare idea, mai più arrosto! O meglio: arrosto si, ma solo nel Plin!
E allora che plin sia e grazie ancora ad Elisa per le sue dettagliate spiegazioni e per il suo video, passate da lei e il plin non farà più paura a nessuno!
 

Raviòle del plin con maiale alla riduzione di liquirizia
per 2 porzioni

Per il ripieno
  • 250 gr di filetto di maiale in un unico pezzo
  • 100 ml di vino bianco
  • 50 ml olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di melata di bosco ( prodotto delle api simile al miele ma ricavato dagli afidi)
  • 1/2 cucchiaino di polvere di liquirizia
  • la punta di un cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 1 spicchio di aglio rosso
  • sale
  • pepe nero in grani
  • pepe in polvere
  • un uovo medio
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • farina
Mescolare vino, olio, melata ( che per sua natura non cristallizza), vaniglia, liquirizia , aglio a fette  e qualche grano di pepe.
Versare sul filetto di maiale e lasciarlo a marinare per almeno 2 ore, rigirandolo di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo sgocciolare dalla marinata e rosolare in una padella con due cucchiai di olio evo, far dorare e nel frattempo scaldare il forno a 190°.

Lasciare la marinata da parte , la utilizzeremo , poi, per condire le raviòle.

Una volta che la carne è ben dorata da tutti i lati, adagiarla in una teglia su un foglio di cartaforno e passare in forno per 20'-25'.
Non mettere via la padella in cui avete rosolato la carne, servirà per il condimento, con tutti i succhi di cottura che sono rimasti al suo interno.

Ho tirato fuori dal forno quando la temperatura al cuore era di 70°, se non possedete un termometro da cucina potete regolarvi, come dice anche Elisa, pungendo la carne, dovranno fuoriuscire  i succhi di cottura di colore chiaro e non rosso sangue.
Una volta pronta tagliarla a fette  ( lasciarne un paio da disporre nel piatto), e tritare le restanti finemente con un mixer .
Versare la carne tritata in una ciotola, unire un uovo intero, del parmigiano grattugiato, aggiustare di sale, se occorre, mescolare bene e tenere da parte.


Per la sfoglia ( dalla ricetta di Elisa)
La dose è un pò abbondante per il ripieno ottenuto, volendo, raddoppiare le dosi del ripieno o dimezzare quelle della pasta.

  • 200 g di farina di grano tenero 0
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
Versare la farina a fontana, sgusciare le uova e versare nel centro, iniziare a lavorare "tirando" , man mano, la farina, fino ad aver un composto omogeneo e compatto.
Lasciar riposare coperto per 30'.

Tagliare un pezzo di pasta e iniziare a lavorarlo con il mattarello, proseguire poi con la nonnapapera fino ad avere lo spessore desiderato, vale a dire sottilissimo.
Stendere la sfoglia sulla tavola e fare dei mucchietti, grandi come una nocciola, di ripieno.
Ripiegare e formare le raviòle, procedendo anche al pizzicotto ( il plin) per separare uno dall'altro,
Tagliare con una rotella da pasta e proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.






Mettere a bollire l'acqua  e, nel frattempo, preparare il condimento per la pasta.
Filtrare la marinata e versarla nella padella in cui abbiamo rosolato il filetto, stemperare con pochissima farina, la punta di un cucchiaino, e far addensare leggermente.

Scolare la pasta e condirla con la maggior parte della marinata, versare in un piatto.

Disporre lateralmente le fette di filetto, lasciate da parte precedentemente, nappate con un pò di marinata.








                                Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre




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mercoledì 11 settembre 2013

Brigidini ovvero cialde croccanti ai semi di anice

Per preparare una ricetta tex-mex, questa qui, ho acquistato una quantità spropositata di semi di anice.

Ho pensato di doverne utilizzare un pò, in modo da riuscire ad eliminarli e mi sono imbattuta in questa ricetta tradizionale : i Brigidini di Lamporecchio.
E' una di quelle ricette semplici, tipiche, un pò come le ferratelle in Abruzzo.
Abbastanza simile è anche la preparazione , un impasto sufficientemente morbido, da stendere in un ferro e cuocere sul fuoco, oppure tirare con il mattarello e cuocere in forno.

Mi sono accorta, guardando le immagini del ferro usato per questi dolci, che è molto simile a quello in mio possesso per realizzare le ostie di Agnone, peccato che l'ho scoperto dopo aver cucinato tutti i brigidini al forno, la prossima volta ci proverò!

Anche il mitico Artusi racconta di questi dolcetti descrivendoli così:
E' un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.
La ricetta che ho provato, rispetto a quella riportata dall'Artusi, prevede un uovo in più , meno zucchero e l'aggiunta di olio.
 Non me ne vogliano i puristi!
Non è una ricetta di quelle da spaccare i grammi, ma una di quelle come le facevano le nostre nonne, un pò a sentimento, capire quanta farina occorra, dall'impasto stesso.
Per facilitarmi il compito ho pesato la farina che ho utilizzato, ma voi regolatevi.
Si mantengono a lungo in una scatola di latta.

Per la cronaca: la figliola li ha adorati.



Brigidini di Lamporecchio
  • 300 gr di farina 00 ( altra per il piano di lavoro)
  • 100 gr  zucchero semolato
  • 3 uova intere ( regolarsi partendo da 2, se occorre aggiungere il terzo)
  • 1 cucchiaio di olio ( io di semi)
  • 1/2 cucchiaino di semi di anice, ma anche un pò di più se amate l'anice, interi
  • 1 pizzico di sale
Disporre la farina a fontana, versare le uova leggermente sbattute con il sale, al centro, unire lo zucchero, l'olio e i semi e lavorare tutto fino ad avere un impasto che non appiccica, nel caso aggiungere altra farina.

Farlo riposare circa mezz'ora coperto da una ciotola.

Tagliare in pezzi grandi come un'oliva e, aiutandovi con la farina, stendete finemente, fino ad ottenere una sfoglia ovale.
Adagiare su carta forno e cuocere a 180° in forno caldo per circa 10', fino a che non risulteranno dorati.

Più riuscite a tirarli finemente, più risulteranno croccanti dopo la cottura.





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lunedì 9 settembre 2013

Truffles aztechi speziati

Una vera chicca questa ricetta copiata dalla Mai, la nuova Recipe-tionist e, ancora una volta, l'occasione per apprezzare questo gioco che mi ha permesso, sempre, di scoprire bellissime e ottime preparazioni. Come questa tratta  dal libro Adventures with chocolate di Paul A. Young

Mentre scorrevo le ricette della Mai, riflettevo che partecipare a questo appuntamento è un pò come guardare il quadro di Escher "Le mani che disegnano": prepariamo ricette preparate da altre, che a loro volta preparano la nostra ricetta!
Divertente o no?

A proposito , per chi fosse interessato, l'immagine di Escher è quella impressa sul piccolo puzzle accanto ai truffles.



Truffles aztechi speziati


per la ganache:

  • 200ml di acqua ( per me 160 ml)
  • 1/2 stecca di cannella
  • 1/4 di cucchiaino di chili il polvere ( per me 40 ml di caffè amaro)
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 75g di zucchero moscovado light
  • 200g. di cioccolato 85%



Per la copertura:

  • 50 g. di cacao in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 250g di cioccolato dark 70%








Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist 

 

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venerdì 6 settembre 2013

Calamarata ai fichi d'india, alici e un'idea di finocchietto


Un vero colpo di fulmine questa ricetta, vista da Silvia e subito provata perchè ha uno dei frutti che amo maggiormente, ancora più delle fragole e delle albicocche: i fichi d'india.

Caso ha voluto che ne avessi giusto un paio, acquistati esclusivamente per soddisfare la mia golosità, visto che in casa non li apprezza nessuno.

La ricetta originale la trovate da Silvia, io l'ho modificata, rifacendomi ad un'altra mia ricetta, e un pò arricchita e posso dire, senza falsa modestia, che è veramente ottima, da oggi sarà il mio cavallo di battaglia e abbatterà ogni diffidenza,  una volta assaggiata.

Mi è piaciuto pensare questa ricetta come un omaggio alla Sicilia , ai suoi colori, ai suoi profumi e ai suoi sapori e anche, perchè no, ai suoi artigiani, non è bello il Pupo in mio possesso?

Altra nota da aggiungere è la velocità di esecuzione, mentre l'acqua bolle il condimento è pronto, cosa volere di più?



Calamarata ai fichi d'india, alici e un'idea di finocchietto
per 2 persone
  • 160 gr calamarata
  • 2 fichi d'india maturi, del tipo a  polpa rossa
  • 8 filetti di alici sott'olio
  • 1 scalogno
  • 3 cucchiai di olio evo
  • due cucchiai di succo di limone
  • un pizzico di semi di finocchietto selvatico
  • sale
Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta.

Scaldare l'olio con lo scalogno tagliato a fettine, unire le acciughe e farle disfare, aggiungere il succo di limone e, a seguire, la polpa dei due fichi d'india ( NON buttate la buccia!!) precedentemente frullati e passati attraverso un setaccio. Spolverare con un pizzico di semi di finocchietto.

Proseguire la cottura per 5 minuti, nel caso si dovesse ritirare troppo unire poca acqua di cottura.
Non aggiungere sale, le alici donano la giusta sapidità.

Nel frattempo far scottare le bucce dei fichi d'india in acqua salata in ebollizione, per alcuni minuti, sgocciolare e tagliare a listarelle. Tenere da parte.

Scolare la pasta, che nel frattempo avrete buttato in acqua, versarla nella padella e mescolare bene.
Terminare con le bucce e un pizzico di finocchietto.





Invio questa ricetta alla cara Cranberry per il contest In punta di coltello



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martedì 3 settembre 2013

Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane

Per una volta mi sono voluta cimentare con dei cuochi, ma veri, stavolta.
Ho provato a mettermi alla prova con prodotti di eccellenza che non conoscevo minimamente, abbinati a del pesce e, vi assicuro, lo sforzo è stato impegnativo.
Lo dico sempre che io cucino per gioco, mentre i cuochi veri cucinano sul serio.

Per farla breve ho risposto prontamente all'appello di Teresa De Masi, del Blog Scatti Golosi, quando ha lanciato IoChef, il concorso organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre 2013. 

Un concorso che mi ha immediatamente catapultato in una terra ricca di sapori veri, per un paio di giorni ho goduto dei prodotti selezionati inviati dagli organizzatori per permettere di abbinare al piatto ideato le tipicità della Lucania.

Mi è dispiaciuto non riuscire ad inserire tutte le squisitezze nel piatto che ho pensato, in compenso le ho apprezzate tanto  da provare un insolito abbinamento fatto di pane di Matera, cacioricotta e peperoni cruschi fritti a colazione!

Questo l'elenco dei prodotti provati, ve li consiglio vivamente uno per uno:

Pane di Matera
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Cacioricotta o ricotta lucana



E questo è il mio piatto:
Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane



Ingredienti per una persona
  • 2 filetti di gallinella di mare, privati delle lische
  • 3 melanzane Rosse di Rotonda DOP
  • aglio rosso 1 spicchio
  • fumetto di pesce 400 ml ( preparato con gli scarti di 4 gallinelle di mare, uno scalogno, dei gambi di prezzemolo e poco sale, circa un litro di acqua e fatto ridurre della metà, filtrato spremendo bene tutte le carcasse)
  • olio extravergine di Oliva Majatica
  • pane di Matera una fetta
  • sale
  • origano
  • olio di semi di girasole
Pulire due melanzane, rimuovere la calotta, svuotarle delicatamente cercando di lasciare circa 2 mm di polpa, salare l'interno e lasciare , capovolte, su un tagliere per circa 30 minuti.
Prendere la terza melanzana, tagliarla a fette, cospargere di sale e metterla a perdere l'acqua di vegetazione per circa 30 minuti in uno scolapasta.

Saltare in olio extravergine di oliva Majatica dei bastoncini di pane di Matera, facendoli dorare, tenere da parte per completare il piatto. 

Tenere in caldo il fumetto di pesce, sul gas.

Asciugare le fette di melanzane dal sale, tagliarle a dadini.
In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Majatica, unire lo spicchio di aglio privato della pelle e lasciar rosolare dolcemente, unire le melanzane a dadini , cuocere a fuoco medio fino a quando non risulteranno dorate, salare poco, unire un pizzico di origano secco.
Rimuovere l'aglio.
Aggiungere un mestolo scarso di fumetto di pesce, proseguire la cottura fino a quando saranno quasi disfatte,allungare con altro fumetto, eventualmente dovesse servire, aggiustare di sale se occorre.
Il fondo di cottura non deve risultare asciutto.
Versare in un mixer, frullare fino ad ottenere una crema abbastanza densa.Tenere in caldo.

Nel frattempo friggere in abbondante olio di semi le due melanzane e le due calotte, fare in modo di tenerle completamente immerse nell'olio, fino a quando non risulteranno dorate all'interno.
Sgocciolare e porre, capovolte, su della carta assorbente. Tenere in caldo.

Rimuovere accuratamente le eventuali spine presenti nei filetti di gallinella, salare leggermente, avvolgere e fermare con dello spago da cucina.
Sul fumetto di pesce ancora in caldo cuocere a vapore i filetti di gallinella per 2'-3'.

Rimuovere dal cestello, recuperare il fumetto bollente e unirne 20 ml ad un  cucchiaio di crema alle melanzane, in modo da ottenere una salsa liquida, passare attraverso un setaccio, per rimuovere le parti più grossolane e porre qualche cucchiaio dl liquido ottenuto sul fondo del piatto.

Riempire ogni melanzana con un paio di cucchiaini di crema alle melanzane, tenuto in caldo, sovrapporre il filetto di gallinella privato del filo, coprire con la calottina, porre sulla salsa alla melanzana.
Accompagnare con  i crostini di pane adagiati accanto alle melanzane, sulla salsa sul fondo e terminare con un filo di olio extravergine.







Con questa ricetta partecipo al concorso Io,Chef



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lunedì 2 settembre 2013

Quiche alla feta, basilico fresco e pomodori secchi

 Una semplice quiche che racchiude il sapore dell'estat;, il tipo di preparazione che preferisco per rapidità di esecuzione e per gusto.

 Ma davvero l'estate è andata via?

Con una fetta di questo rustico si riesce a trattenerla ancora un pò!


Quiche alla feta, basilico e olive
per uno stampo da 24 cm

per la brisée di Knam
  • 165 gr farina 0
  • 70 gr di burro
  • 50 gr di acqua
  • 1 tuorlo
  • 5 gr di sale
 Setacciare la farina con il sale, formare una fontana, mettere nel centroil tuorlo e il burro a pezzatti.
Impastare con la punta delle dita unendo l'acqua, formare una palla e avvolgere in una pellicola.
Far riposare in frigo almeno 2 ore.







Una volta pronta stendere la brisée in uno stampo foderato con carta forno.

Preparare la farcia.
  • 250 gr feta a cubetti
  • 15 gr di foglie di basilico fresco sminuzzate grossolanamente
  • 10 pomodori secchi fatti rinvenire in acqua bollente
  • 30 gr di olive nere
  • 3 uova
  • 80 ml di latte
  • 90 gr di panna acida o panna fresca
  • sale
Versare nel guscio il basilico sminuzzato , coprire con la feta a pezzetti e i pomodori tagliuzzati.
Mescolare le uova con il latte,  la panna, le olive tagliate a rondelle e poco sale.
Versare nel guscio e cuocere in forno caldo a 200° per 15', poi abbassare a 180° e proseguire per altri 25'.





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