venerdì 29 marzo 2013

Auguri






Buona Pasqua








a tutti








 

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mercoledì 27 marzo 2013

La colomba con lievito madre di Adriano



Se per Natale ho prodotto almeno 8 panettoni ( di cui più della metà nella spazzatura) per riuscire ad avere un risultato mangiabile, con la colomba mi è andata decisamente meglio.

Vuoi la maggiore confidenza con la planetaria, vuoi un lievito madre non arzillo...di più, insomma i due tentativi, per un totale di 7 colombe grandi,una veneziana grande e 3 medie e 8 monoporzioni, è riuscito e posso ritenermi abbastanza soddisfatta, anzi molto soddisfatta visto che mio figlio le ha mangiate preferendole ad altri dolciumi.

Giusto qualche sistematina ai tempi di cottura e direi di non potermi lamentare.

Dopo la colomba di Teresio Leoncini, ho provato quella di Adriano, modificando l'aggiunta dei canditi, in una ho voluto inserire i kumquat sciroppati che avevo preparato un pò di tempo fa, quelle destinate alla mia famiglia e ai bambini hanno i canditi frullati e mescolati con l'emulsione.

Questo il risultato e, stavolta, la foto della fetta ce l'ho :)




Comincerei dai rinfreschi del lievito madre, fondamentale e principale protagonista della nostra colomba, insieme ad una co-protagonista: la farina.

Non fate come me lo scorso anno, ho acquistato farina non sufficientemente forte e mi sono ritrovata una specie di pizza, con tutte le benedizioni e imprecazioni del caso.

Se proprio non riuscite a procurarvi quelle fantastiche farine, macinate a pietra o roba simile, considerate che in qualsiasi supermercato si riesce a reperire una manitoba buona per ottenere dei risultati soddisfacenti, ma torniamo al nostro lievito.

Dal giorno precedente iniziamo i rinfreschi con la formula: stesso peso di farina, metà di acqua.

Considerando che per la preparazione di due colombe da 750 gr saranno sufficienti 110 gr di lievito madre, rinfrescate sempre quantità minime e sempre con la farina che utilizzerete per la colomba e sappiate che ne avanzerà abbastanza per panificare ;).

Ho effettuato due rinfreschi il giorno precedente, lasciando sempre il lievito a temperatura ambiente, e tre il giorno della preparazione della colomba, rispettivamente alle 7,00; alle 11,00 e alle 15,00.
Quando , dopo l'ultimo rinfresco, il lievito triplica il proprio volume in tre ore, è pronto per l'utilizzo e possiamo procedere.

Lievito rinfrescato

Dopo due ore

Dopo tre ore pronto per l'impasto


La colomba con lievito madre di Adriano
Ricetta presa da qui


Con questa ricetta si ottengono due colombe da 750 gr, o comunque 1500 gr di impasto.

Ingredienti 1° impasto (sera):

  • 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
  • 355gr farina 00 W 380 – 400 ( per me Manitoba di marca del supermercato)
  • 100gr zucchero semolato
  • 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
  • 1 uovo (medio) a temperatura ambiente
  • 3 tuorli a temperatura ambiente
  • 145 gr acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.


Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.


Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Il mio si è entusiasmato un pò e ha voluto strafare ;) 
Impasto al mattino ^_^

Prepariamo la glassa

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara( io non l'ho messo).

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo, in un contenitore con coperchio.

Il giorno successivo prepariamo un’emulsione con:
  • 30gr burro
  •  15gr miele (poss. arancia o acacia, ma va bene anche quello che avete in casa)
  •  30gr cioccolato bianco tritato
  •  zeste grattugiate di 1 arancia( per me polvere di buccia d'arancia essiccata )
  •  semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo.Tenere da parte.

Ingredienti 2° impasto (mattino)

  • L’impasto della sera
  • 165gr farina 00 W 380 – 400 ( Stessa farina del primo impasto)
  • 115gr burro
  • 120gr zucchero semolato
  • 1 uovo (medio) a temperatura ambiente
  • 5 tuorli a temperatura ambiente
  • 30gr acqua
  • 4gr sale
  • 110gr arancia candita cubettata  
  • 110 gr di kumquat sciroppato frullato


Preparazione:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.


Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.


Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.


Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.


Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.


Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Se decidete di preparare due colombe con diversi canditi, dividere l'impasto a metà e aggiungere al primo i canditi: leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
 
Impasto con canditi



Nell'altra metà dell'impasto unire i kumquat frullati, far inglobare bene .
Impasto con kumquat frullati
Rovesciamo l'impasto su un piano imburrato.
Lasciamo riposare entrambi gli impasti per 30’.
Trascorso questo tempo arrotondiamo e procediamo alla pirlatura.

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.



Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.




Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla con la pelle e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.






Inforniamo a 180°, forno ventilato, preriscaldato, posizione media o al secondo spazio ( se si utilizzano gli stampi del panettone)  fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°), ho lasciato altri due minuti con il forno socchiuso e poi infilzato nel forno stesso con i ferri, girandole velocemente.



Pezzature da 100 gr - ca 12'-13'

Pezzature da 500gr – ca. 30' - 35' ( nel mio forno, ventilato, anche qualche minuto in più)

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’ ( non ne ho fatta nessuna da 1 kg, quindi non so se i tempi sono giusti per il mio forno)

Ho usato anche stampi da panettone di 500gr e 250 gr.

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare almeno 24 ore.
Conservare in busta di cellophane spruzzate con alcool per liquori e aspettare almeno una settimana prima di consumare...ammetto di averne assaggiata una il giorno stesso e...era buonissima, ma con un pò di pazienza tutti gli aromi si amalgameranno meglio  rendendo il sapore molto più intenso.


Stampo da 500 gr

Colombina da 100 gr

Fetta della veneziana con i canditi frullati

E adesso vi mostro anche come le ho confezionate che, come si dice, anche l'occhio vuole la sua parte!

Ho utilizzato una fodera per cuscini di 50 cm di lato

Presentazione più country utilizzando un centro portapane


Piccolo foulard in seta e fruttini 

Foulard in seta azzurro con nastrino a tema Pasqua e fiori finti
Con foulard dai colori primaverili

Particolare degli anemoni


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lunedì 25 marzo 2013

Rustico con pancetta arrosto

Veloce, veloce, ma ideale per il picnic di Pasquetta.

L'utilizzo della pancetta arrosto dona a questa preparazione un gusto pieno e completo, se decidete di usare altri salumi aggiungete qualche spezia per dare un pò di sapore.


Rustico con pancetta arrosto

Per una teglia di 20 cm
  • un rotolo di pasta sfoglia da 250 gr
  • quark  250 gr
  • parmigiano grattugiato 50 gr
  • uova medie 2 + 1 uovo per spennellare
  • pancetta arrosto a dadini 200 gr
  • sale q.b.
Foderare una teglia con della carta forno, adagiarvi la pasta sfoglia, bucherellare il fondo, tenere da parte.

Lavorare il quark con il parmigiano e le uova, ottenendo un composto omogeneo.
Aggiustare di sale, se occorre, unire la pancetta a dadini.

Versare nel guscio di sfoglia, chiudere con la sfoglia in eccesso,  spennellare con l'uovo e passare in forno preriscaldato a 180° per 40' ( controllare la cottura , se occorre prolungarla).

Lasciar riposare prima di consumare.



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venerdì 22 marzo 2013

Hi-hat di Martha Stewart, ma anche di Daniela

Confesso di non avere neanche un libro di Martha Stewart.

Ammetto che non sapevo neanche chi fosse prima di aprire il blog, ho imparato a conoscerla girando sul web e leggendo tantissime ricette che facevano capo a lei.

Non ne avevo mai provato nessuna.

Sarà che non amo particolarmente la cucina americana, sarà che mi sembra di avere ancora tantissime ricette da sperimentare prima di passare oltroceano, fatto sta che finora si e no una sua ricetta su questo blog.

Poi un giorno capito da Daniela di Penna e Forchetta, tra le prime conosciute due anni fa e...resto folgorata.

Non faccio in tempo a leggere la ricetta alle 15 che alle 16 ero già in cucina a provarla.

Una meraviglia, condivisa, neanche a dirlo, il giorno successivo con colleghi e colleghe e tutti, indistintamente, sono andati in visibilio.

E' una ricetta di una tale golosità che necessita dell'assaggio.
Non è troppo dolce, la base , anzi, mangiata da sola, per me è poco dolce, anche la meringa sembra meno dolce rispetto alla meringa classica e il cioccolato fondente croccante, oltre a garantire un piacere unico nel momento del morso, permette anche di legare gli altri sapori.

Cosa dire di più: provateli!!

Ho preparato mezza dose e utilizzato degli stampini in carta e al silicone, molto piccoli, quelli per pasticcini, è la misura perfetta, da due morsi senza sensi di colpa!


Hi-Hat  ( mini) cupcake di Martha Stewart
ricetta presa da qui

 Dose per 40 stampini

Per la base
  • 90 g burro a temperatura ambiente
  • 45 g cacao
  • 45 g acqua calda
  • 45 g latticello ( acidificare il latte con 3 gocce di limone, oppure mescolare metà latte con metà yogurt naturale)
  • 180 g farina
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/4 cucchiaino di sale
  • 80 g zucchero
  • 1 uova
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia

Per il frosting

  • 300 g zucchero
  • 3 bianchi d'uovo a temperatura ambiente
  • 60 g acqua
  • 1/2 cucchiaino di cremor tartaro
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la copertura di cioccolata

  • 350 g cioccolato fondente al 50%
  • 3 cucchiai di olio di girasole

Per prima cosa accendere il forno a 180° e preparare i pirottini sulla teglia da forno.

Mescolare l'acqua fatta riscaldare con il cacao, fino ad avere un composto morbido.

Unire il latticello, mescolare e tenere da parte.

Setacciare la farina con il sale, il bicarbonato di soda e tenere da parte.

Montare il burro morbido con lo zucchero, fino ad ottenere una crema, unire l'uovo e la vaniglia.

Mescolare la farina, alternando con l'impasto a base di cacao.
iniziare e terminare con la farina.
Mescolare bene.

Versare nei pirottini riempiendoli fin sotto il bordo.

Cuocere a 180° per 15'.

Sfornare e far riposare altri 15'.




Frosting

Lavorare lo zucchero, gli albumi, l'acqua e il cremor tartaro  fino ad avere un composto spumoso.

Passare su un bagnomaria e montare per almeno 5', fino a quando gli albumi non risulteranno tiepidi, aggiungere la vaniglia, togliere dal bagnomaria e continuare a montare per altri 15'.
Versare in una sac à poche con bocchetta liscia.

Su ogni minicupcake disegnare  una doppia spirale dal centro alla periferia e viceversa.

Non abbiate timore ad abbondare, ma cercate di eliminare i bordi all'esterno, così sarà più facile glassarli.

Conservare in frigo per almeno 2 ore.



Glassa




Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato con l'olio, mescolare fino ad avere un composto liquido, far intiepidire per almeno 15', prendere i dolcetti e "tuffarli" nel cioccolato, aiutandovi con due forchette e mettendoli a sgocciolare su delle grate.

Conservare in frigorifero.

Si mantengono per due giorni, probabilmente anche di più, ma non sono sopravvissuti!









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mercoledì 20 marzo 2013

Treccia di Pasqua molisana per L'Italia nel piatto

Pasqua è alle porte, ma solo a me sembra che sia un pò troppo presto?
Non ho avuto voglia di preparare le pastiere e neanche i fiadoni, ma un dolce tipico non ho potuto evitarlo, complice l'appuntamento fisso con L'Italia nel Piatto e con le altre regioni d'Italia.

Questo mese vi stupiremo con preparazioni dolci e salate tipiche di Pasqua.
Come sempre ho cercato qualcosa di tipico molisano, devo ammettere che non lo conoscevo neanche io, ma è sempre bello addentrarsi nella cucina della propria regione.

Questo l'elenco di quello che le altre Regioni d'Italia hanno preparato per voi:



A Sant'Elia a Pianisi si dice che " non si fa Pasqua senza la treccia", così come si dice che "la pigna che non si mangia a Pasqua non si mangia più".
Insomma è proprio uno dei dolci immancabili sulla tavola di Pasqua nel Molise.
Anche se le forme e i nomi sono diversi ( cocorozzi, pane di Pasqua, panettone, pigna, piccellate) gli ingredienti sono gli stessi, semplicissimi, quasi quelli del pane con l'aggiunta di uova, zucchero e  aromi.



Treccia di Pasqua
La cucina molisana vol II
  • 500 gr di farina 00 + quella che l'impasto si tirerà  (circa altri 100 gr)
  • 5 uova
  • 125 gr di lievito madre attivo
  • 150 gr di zucchero
  • 125 gr di patate lessate
  • 5 cucchiai di olio evo
  • un pizzico di sale
  • 1 bicchierino di alcool per liquori
  • buccia di limone  bio grattugiata
per impastare il lievito
  • 2 uova
  • 50 gr di farina prelevati dal totale
Per la superficie
  • un tuorlo
La sera sciogliete con poca acqua tiepida il lievito, aggiungere le uova, uno alla volta e la farina e lasciate lievitare per tutta la notte in ambiente caldo-umido ( io ho messo nel forno con la lucetta accesa e un contenitore con acqua bollente).
La mattina dopo impastate la treccia: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, nell'incavo versate la pasta lievitate, le uova , lo zucchero, le patate shiacciate, l'olio e la buccia di limone grattugiata.

Ammassate bene ed energicamente per quasi un'ora, unendo altra farina se il composto dovesse risultare appiccicoso.
Versare l'alcool poco alla volta e lavorate fino a quando la pasta non risulterà liscia, lucida e farà delle bolle, fare una grossa treccia e chiuderla a ciambella.


Mettere a lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume ( per me circa 3 ore).
Pennellatela con il tuorlo d'uovo, decoratela con mompariglia e cuocete in forno caldo a 180° per 30' circa.

Con queste dosi si ottiene una treccia molto grande di quasi un chilo di peso.




Lascio la versione che ho riprovato , riducendo le quantità e modificando il procedimento.

Sicuramente permette un risultato migliore.


Dose ridotta per tre treccine
  • 250 gr di farina 00 + quella che l'impasto si tirerà  
  • 2 uova e 1 tuorlo
  • 62 gr di lievito madre attivo ( rinfrescato due volte)
  • 75 gr di zucchero
  • 60 gr di patate lessate
  • 2 cucchiai di olio evo
  • un pizzico di sale
  • 1/2 bicchierino di alcool per liquori ( per me limoncello)
  • buccia di limone  bio grattugiata
per impastare il lievito
  • 1 uovo
  • 50 gr di farina prelevati dal totale
Per la superficie
  • un tuorlo
Lavorare il lievito nella planetaria, con il gancio a foglia, aggiungendo l'uovo e la farina, cercando di far incordare. Ho rovesciato in una ciotola e messo in forno con dell'acuqa bollente a lievitare ( a me sono bastate 4 ore con la funzione camera di lievitazione).

Versare il composto lievitato nella planetaria sempre con il gancio a foglia , ho dato due giri per incordare e versato un pò di farina.
Ho iniziato ad inserire nell'ordine il tuorlo con un cucchiaio di zucchero e uno di farina, e ho fatto andare.

Proseguire con il resto degli ingredienti unendo anche la patata schiacciata , il sale e la uccia di limone.

Per ultimo aggiungere l'olio e il liquore, poco alla volta e facendo inglobare bene.

Valutare la consistenza, sicuramente risulterà appiccicosa e poco lavorabile.

A questo punto l'ho ribaltata su un piano infarinato ed ho iniziato a fare delle pieghe tipo "rigeneri" di Bonci ( vedere qui) inserendo sempre altra farina , fino a quando non ho avuto un composto morbido, ma non appiccicoso.
Ho ripassato tutto in planetaria con il gancio e ho fatto lavorare a vel.2 per circa 12'.
Al termine ho ridato un paio di pieghe e diviso l'impasto per formare le trecce.


Ho fatto lievitare per una notte , al mattino il composto si presentava triplicato di volume, ho spennellato con l'uovo e cotto in forno caldo a 180° per circa 20'.



Il gusto è piuttosto "rustico", determinato anche dalla presenza dell'olio nell'impasto.
Direi un sapore " antico".





 Guest blog per il mese di marzo per aver partecipato al nostro gioco sulla pagina fb dalla Calabria  Mariangela con la sua Tiana catanzarese- http://cocomerorosso.blogspot.it/








Con questa ricetta partesipo al contest di Dana sui Dolci tipici di Pasqua



E al secondo compliblog della cara Francy che festeggia i due anni....proprio come me! 




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lunedì 18 marzo 2013

Colomba con lievito madre di Teresio Leoncini

 Dopo il panettone non si poteva evitare la colomba.

Ho cercato diverse ricette e ho provato questa di Teresio Leoncini, riproposta da Il pasticcere di carta.
Con questi quantitativi ho ottenuto due colombe da 750 gr circa.

Come sempre è una di quelle preparazioni che richiede una gran voglia di farla e un pò di tempo, la soddisfazione naturalmente ripaga di tutto.

Rispetto al panettone questa ricetta prevede 1 gr di lievito di birra nel secondo impasto, non credo che abbia un grande potere lievitante, ma sicuramente avrà un suo perchè, il risultato l'ho ottenuto.

Ho apprezzato molto questa ricetta per l'accuratezza del procedimento, sembra facile capire quale tipo di gancio montare sulla planetaria e per quanto tempo farla lavorare, invece non lo è affatto e trovarlo scritto aiuta moltissimo nella buona riuscita.


Colomba di Teresio Leoncini con lievito madre
( ricetta presa da qui)

Per prima cosa rinfreschiamo il Lievito Madre (quantità sufficiente per due colombe da 750 gr)
  • 1° Rinfresco ore 7: per peso LM pari peso in Farina e metà peso acqua.
  • 2° Rinfresco (dopo 3 ore e 45 minuti) ore 11: 50 gr di LM, rinfresco con 73 gr di Farina e 36 gr di acqua.
  • 3° Rinfresco (dopo 3 ore e 45 minuti) ore 15: 50 gr di LM, rinfresco con 75 gr di Farina e 34 gr di acqua.
Dopo altre 4 ore si parte con il primo impasto.

Il tempo totale di preparazione Lievito Madre dal primo rinfresco è 12 ore, ed è un tempo da tenere di conto secondo il momento in cui si vuole cominciare con il primo impasto.

Impasto Serale ore 19
  • 100 gr di Lievito Madre
  • 320 gr di Farina Manitoba di qualità
  • 85 gr di Burro
  • 75 gr di Zucchero
  • 80 gr di Tuorlo
  • 1 dl di Latte
  • 26 gr di Acqua
  • 3 gr di Malto

Mettere nella ciotola della planetaria 64 gr di burro a pomata, il Lievito Madre spezzettato e 40 gr di Farina manitoba, è fondamentale l'utilizzo di una farina buona altrimenti la colomba non riuscirà.

 Con la foglia cominciare a impastare a bassa velocità per 10 minuti circa, dopodichè aggiungere i restanti 280 gr di Farina e 21 gr di burro a pomata.

Nel frattempo preparare un' emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua, tutti a temperatura ambiente.
 Aggiungere gradualmente l'emulsione all'impasto che comincerà ad compattarsi e incordare. 
Quando l'impasto comincia ad incordare sostuituire la foglia della planetaria con il gancio. L'aggiunta dell'emulsione deve essere fatta sempre facendo prendere corda all'impasto.
Importante non lavorare troppo l'impasto (che non dovrà essere liscio e lucido ma abbastanza grossolano).
La durata totale della lavorazione dell'impasto è circa 30 minuti.


Impasto alla fine della lavorazione

Mettere l'impasto in un contenitore di plastica e coprirlo con un telo. Metterlo a una temperatura di 26°C-28°C senza umidità (sempre il forno spento). L'impasto deve essere lasciato levitare per 12/13 ore. Visto che tenderà a triplicare scegliere un contenitore adatto.




Impasto dopo la lievitazione

 Teresio Leoncini suggerisce di preparare la glassa delle colombe un giorno prima e di farla maturare in frigorifero. La glassa suggerita non mi è piaciuta molto quindi riporto questa di Anice e Cannella, 
da preparare il giorno del primo impasto.


Glassa
  • 105 gr di albumi
  • 115 gr farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero
  • 15 gr farina di riso
  • 15 gr fecola
  • mezzo cucchiaino di cacao amaro
Mescolare tutto insieme, versare in un contenitore e conservare in frigo fino al giorno dopo.



Se tutto è filato liscio la mattina dopo possiamo prassare al secondo impasto.

Impasto del mattino (o dopo 12/13 ore di levitazione del primo impasto)
  • Tutto il Primo Impasto
  • 150 gr di Farina Forte
  • 130 gr di Burro
  • 110 gr di Zucchero
  • 120 gr di Tuorlo
  • 13 gr di Miele Millefiori
  • 30 gr di Latte
  • 10 gr di Burro di Cacao ( non l'ho messo!)
  • 5 gr di Sale
  • 2 gr di Malto
  • 1 gr di Lievito di Birra

Aromi
I semi di una bacca di vaniglia.
250 gr di scorza di arancia candita  a cubetti e ridotta a crema.
La scorza di una arancia grattugiata.


Decorazione
Granella di Zucchero q.b.
Mandorle Grezze q.b.
Zucchero a velo q.b.


Primo impasto





Mettere l'impasto serale nella planetaria munita di gancio, aggiungere la farina, il malto, lo zucchero e il miele (se risultasse troppo compatto farlo sciogliere con un colpetto di microonde o a bagnomaria) e lavorare per 10 minuti.
 A parte far intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra. Trascorsi i 10 minuti aggiungere lentamente il latte e fare prendere corda, aggiungere poi i tuorli in 5 volte attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda. Aggiungere successivamente e poco per volta il burro a pomata e mescolare il sale nell'ultima porzione di burro.
Aggiungere gli aromi e continuare a impastare;a lavorazione quasi finita aggiungere il burro di cacao grattugiato ( io non l'ho messo) e, dopo 5 minuti, i canditi e gli aromi.
Terminare l'impasto appena questi sono stati incorporati e ben distribuiti.

Lasciare riposare 10 minuti l'impasto e frazionarlo nei pesi desiderati.

Nel mio caso in due pezzi da 750 gr.

Arrotolare stretto l'impasto e farlo "puntare" per 30 minuti in ambiente secco a 30° (va bene sempre il forno spento) dopodichè, per permettere la formazione della "pelle", metterlo a temperatura ambiente e farlo riposare per 10-15 minuti.

Impasto messo a "puntare"




Dividere ogni impasto in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo (pezzo più grande), io ho fatto al contrario, ma le colombe sono venute lo stesso!


Portare poi in ambiente a 30° con umidità (forno spento con pentolino di acqua bollente) e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore.

Dopo la lievitazione




Nel frattempo togliere la glassa dal frigorifero e, quando a temperatura ambiente, sbianchirla in planetaria con la foglia.
Togliere dal forno le colombe (o dalla camera di lievitazione se ne avete approntata una) e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura.

 Nel frattempo coprirle con la glassa e mettere la granella di zucchero solo al momento di infornare , aggiungere anche delle mandorle con la pelle, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra spolverata.

Infornare a 175° per 45 minuti per la pezzatura da 750 gr, mettendo un pentolino d'acqua nel forno per i primi 35 minuti e poi toglierlo per il rimanente tempo, onde evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.






A cottura terminata (fare la prova stecchino) appenderle a testa in giù utilizzando dei ferri da calza o spiedini in acciaio, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle (almeno 8 ore) dopodichè confezionarle in sacchetti di cellophane vaporizzati con alcool per liquori.

Consiglio di attendere una decina di giorni per far maturare le colombe (un po' come si fa per i Panettoni) in modo che gli aromi si amalgamino a dovere.

La ricetta della fetta non sono riuscita a farla, l'interno non era molto alveolato, ma soffice al punto giusto , l'ho consumato dopo 10 giorni dalla preparazione conservandola in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori.







Invio con piacere questa ricetta a Claudia ( e solo per me Giulia!!!)
di La cuisine très jolie di Tantocaruccia



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