Ravioli ripieni con funghi e salsa all'aceto balsamico di Nino Graziano

I motivi per cui si resta incantati da alcune ricette sono vari e molteplici.
La prima cosa a colpirci è l'immagine del piatto, spesso ancora più attraente della ricetta stessa.
Altre volte capita di sfogliare libri di cucina e di leggerli, come fossero romanzi, con attenzione agli ingredienti, al procedimento utilizzato, al risultato.

Questa ricetta è stata una bella scoperta.

Per prima cosa non aveva nessuna immagine a rappresentarla, era scritta lì, in una pagina , con tutti i suoi ingredienti e mi ha attratto per il condimento, una pasta condita con l'aceto balsamico non l'avevo ancora provata e quindi ho letto tutto con attenzione e cosa ho scoperto?

1. Ricetta varia, ma con quantità di ingredienti ridottissima
2. Impasto fatto con farina 00 , invece che classica semola e/ o uova
3. Metodo di cottura originale della pasta stessa

Conclusione : impossibile non volerla provare.

So che può sembrare un pò elaborata, ma quello che sto imparando è che in cucina serve organizzazione, preparare tutti gli ingredienti pesati , puliti, in anticipo, in modo da avere già tutto a portata di mano e non andare girando per scaffali e ripiani, semplifica di molto il lavoro.

Giudizio sulla ricetta: il gusto del ripieno è inimmaginabile per la complessità e la freschezza, l'abbinamento con il condimento è perfetto, una vera ricetta da chef.

Ravioli ripieni con funghi e salsa all'aceto balsamico
( da Cucina Siciliana di Nino Graziano ed. Bibliotheca Culinaria)

La ricetta originale prevedeva l'utilizzo dei cardoncelli, varietà che non sono riuscita a trovare e che ho sostituito con champignon e pioppini.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno:

• 120 gr di funghi, cardoncelli nella ricetta originale, per me champignon e pioppini
• 50 gr di verza
• 10 gr di foglie di sedano
• 10 gr di porro
• 1/2 spicchio di aglio
• 5 gr di zenzero fresco
• 60 gr di filetto di maialino
• 20 gr di lardo di Colonnata
• olio evo
• sale, pepe, peperoncino

Per la pasta:

• 200 gr di farina 00
• 50 ml di acqua
• 5 gr di sale

 Per il condimento:

•  50 gr di aceto balsamico tradizionale di Modena
• olio evo

  1 pomodoro per decorare

Per il ripieno:
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli a cubetti piccoli, saltarli in padella con un cucchiaio di olio, salare, pepare e cuocere per circa 5 minuti; mettere da parte un quarto.

Sbollentare la verza per qualche minuto in acqua salata, scolare e tagliare a pezzetti.
Saltare la verza in padella con un poco di olio, il sedano, il porro e l'aglio triatati finemente.
Salare e pepare, cuocere per 5 minuti a fuoco lento, infine aggiungere lo zenzero grattugiato.
Frullare il filetto di maiale con il lardo di Colonnata, aggiungere al composto di verdure e funghi e amalgamare tutto per ottenere un composto omogeneo.
Conservare in frigo fino al momento di utilizzare.

Per la pasta:

Impastare la farina con l'acqua e sale , nel caso aumentare l'acqua se dovesse risultare troppo asciutto., farla riposare in frigorifero 1 ora coperta da un panno.

Tirarla ad uno spessore di mezzo millimetro e tagliarla manualmente in piccoli cerchi.
Al centro di ogni cerchio mettere un cucchiaino di ripieno, inumidire i bordi e chiudere la pasta su se stessa, a formare una mezzaluna.

Scaldare l'olio in una padella, aggiungere i ravioli e farli dorare da un solo lato, poi sfumare con un bicchiere di acqua e lasciar cuocere per 3 minuti a fuoco lento.

Per il condimento:
Saltare i rimanenti funghi con l'aceto balsamico per 2 minuti circa.

Versare un cucchiaio di condimento al centro del piatto, aggiungere 6 ravioli disposti a cerchio, mostrandone il lato dorato, nappare con i rimanenti funghi all'aceto e decorare con il pomodoro a cubetti.


Note

La quantità di funghi lasciata da parte per il condimento mi è sembrata piuttosto scarsa, ho raddoppiato la dose  lasciando invariata la quantità di aceto, la quantità di ripieno, invece è perfetta per ottenere circa 60 ravioli piccoli.

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