Arancine...organizzate.

Mi ero persa la nuova vincitrice dell'MTC di ottobre perchè ero in giro turistico- poetico con la famiglia.

Quando Roberta ha pubblicato la sua cubaita le avevo detto che se l'avesse messa dove pensavo ( cioè nel pane dolce del sabato) era un genio.
A quanto pare non sono stata l'unica ad intuire tale genialità e quella ricetta ha vinto :D

Naturalmente Roberta , dalla sua bella Sicilia, ci ha proposto uno dei cibi  distintivi della sua terra : le arancine  ( nessun errore di battitura, femmine sono!).

Ok, è giusto confrontarsi con piatti mai fatti, soprattutto con piatti che fanno parte della nostra  Italia, che riportano alle tradizioni e che ci mettono alla prova e ci regalano sapori autentici, ma come la mettiamo con il fritto??

E pensare che ero una ragazza così virtuosa prima di aprire il blog!
 Non friggevo mai e dico MAI.

I miei figli non hanno mai mangiato una vera cotoletta fritta preparata da me ( solo qualche rara volta dalle nonne), dolci fritti solo 1 volta a carnevale e...basta.

Ma dal Kaki age è stato tutto un precipitare di eventi e un salire di gusto, passando per la cucina tradizionale molisana fino a terminare qui, contro una montagna di arancine.

La ricetta è perfetta, ma di quelle da fare in compagnia e, soprattutto, ben organizzati.

I passaggi sono tanti, ma molti sono anticipabili, quindi, come tutte le ricette un pò più elaborate, munitevi di tabella di marcia e provate queste arancine che sono fantastiche.
Grazie Roberta, anche dai miei figli! ^_^

Le arancine di Roberta

 (Con queste dosi a me sono venute circa 24 arancine , se più grandi ne dovrebbero venire 18)

Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano ( per me stimmi di zafferano de L'Aquila)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.




Per la besciamella
500 ml latte caldo
50 gr burro
50 gr farina
sale 

Per il ripieno "al burro" con prosciutto cotto, scamorza bianca e besciamella (per circa 9 arancine)
80 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità 
120 g di scamorza bianca 
besciamella ( la terza parte di quella preparata)

Per il ripieno ai funghi e caciocavallo molisano Prima variante
100 gr funghi misti  (porcini e piopparelli)
olio
prezzemolo
sale
pepe
 poco vino bianco
80 gr caciocavallo molisano
besciamella ( un terzo di quella preparata)

Per il ripieno al gorgonzola Seconda variante
 150 gr gorgonzola
poco latte
besciamella ( un terzo di quella preparata)
sale


Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

 Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

 
Per la frittura
3 l di olio di semi di arachidi ( il kaki age ha insegnato!)


 Questi gli ingredienti e adesso preparate la tabella di marcia:

Primo giorno

Preparare  il brodo vegetale, una volta pronto rimuovere carote, sedano e cipolle,sciogliervi lo zafferano e tenerlo da parte.

Preparare il riso allo zafferano , in un tegame versare l'olio, la cipolla a fettine, lasciare imbiondire, versare il riso e far tostare, unire una buona parte del brodo e lasciar cuocere, aggiungere altro brodo se occorre, mantenendo la cottura al dente.
Raffreddare rapidamente immergendo la pentola in acqua fredda, versare in un tegame, lasciare intiepidire e porre in frigorifero, coprendo con pellicola o alluminio.
Tenere in frigo per almeno 4 ore, io tutta la notte.
Preparare la besciamella, versare in una pentola il burro e farlo sciogliere completamente, versare la farina e mescolare bene , iniziare ad aggiungere il latte caldo ( non usate latte freddo o verrà fuori un disastro), mescolando bene fino ad avere una consistenza vellutata, aggiustare di sale, non farla diventare troppo densa. Far raffreddare e poi conservare, coperta, in frigo.

Preparare i funghi
Versare in una padella un pò di olio, aggiungere i funghi e lasciare cuocere per almeno 10', aggiustare di sale, unire una spruzzata di vino bianco e una spolverata di pepe ( se piace) completare con del prezzemolo tritato.
Lasciar raffreddare, sgocciolare dal fondo di cottura ( se presente) e conservare in frigo.

 Secondo giorno

Preparare la lega: Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto.
 Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte.

Preparare il ripieno "al burro":
Tagliare il prosciutto cotto e la mozzarella a dadini, mescolare con la besciamella.

Preparare il ripieno ai funghi:
Tagliare a dadini il caciocavallo.Unire ai funghi e mescolare con la besciamella.

Preparare il ripieno al gorgonzola:
 Sciogliere il gorgonzola a dadini con poco latte , mescolare alla besciamella e aggiustare di sale, se occorre.

Conservare tutti i ripieni in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prelevare il riso dal frigo e procedere formando delle palle di riso della grandezza di una palla di neve, cioè che possa essere contenuta tra le due mani a coppa.
Qui la mia aiutante , dalle mani un pò più piccole ha creato delle palle di riso leggermente più piccole del previsto.

Poggiare le palle formate su un vassoio , lasciar riposare per 30 minuti circa.
Prendere i ripieni e tenerli a portata di mano.

Posizionare un'arancina in mano e cercare di creare una cavità al centro in cui deporre un pò di ripieno, chiudere aiutandovi con altro riso, dare una bella forma sferica e tenere da parte.

Proseguire con tutti i ripieni.
Mescolare bene la "lega" e tuffare un'arancina alla volta, poi farla sgocciolare su un vassoio, prima di passarla nel pane grattugiato, pressando bene, magari anche ridando un pò la forma.

 

Versare l'olio in un tegame dai bordi alti ( l'arancina una volta immersa dovrà essere completamente ricoperta dall'olio), far raggiungere la temperatura adatta e tuffare poche arancine alla volta,
 fino ad avere il colore dell'oro vecchio ( come insegna Camilleri).

Far sgocciolare e mangiare ! ;)

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di novembre

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